Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura. Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello, que la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida.

"…en el Amazonas, falleció el hijo del Cacique, quien fue enterrado con gran fastuosidad. La tribu dejó pasar los días y como era costumbre se prepararon para desenterrar los restos; pero en el lugar del hijo del Cacique encontraron en la fosa una gran raíz a la que llamaron Manioc. De allí, la yuca se convirtió en el alimento base de los indígenas del Amazonas".

El veneno que contiene la yuca es el ácido cianhídrico, el cual está presente en todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos de 50 miligramos de dicho ácido, se considera que es dulce y por lo tanto comestible. Sin embargo, la gran mayoría de las yucas son consideradas inofensivas ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al sol o al calor cuando se hierve o se fríe a más de 100°C.

Morfológicamente, no hay muchas diferencias notables entre un tipo u otro. Principalmente, se puede destacar que la yuca amarga es de mayor tamaño de la dulce, la pulpa es muy blanca muy rica en almidón y aunque se cocine, la amarga siempre se mantiene dura y sus cáscaras son más gruesas y pegajosas. Por su parte, la dulce es más pequeña, se ablanda fácilmente en la cocción y tiene dos cáscaras más delgadas y fácilmente separables.

Un punto importante a tomar en cuenta es que su sabor amargo no es indicio de su grado de toxicidad, ya que algunas dulces pueden ser más amargas que las que realmente son venenosas.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), estima que la producción mundial de yuca para el 2005 puede aumentar a cerca de 210 millones de toneladas. Actualmente, más de 800 millones de personas en América del Sur, Asia y África dependen de este tubérculo para su subsistencia.

Y es que para muchos estudiosos la yuca representa el alimento clave para acabar con el hambre por su alto contenido calórico y su poca exigencia para su cultivo.

La yuca presenta gran tolerancia a condiciones ambientales extremadamente duras. Entre sus bondades se puede decir que cuenta con gran adaptación a ecosistemas diferentes, soporta fuertes sequías, es fuerte a las plagas, por lo que necesita pocos fertilizantes, plaguicidas y aguas; y es de fácil almacenamiento bajo tierra.

Almidoncitos, buñuelos, y mucho más…

El principal producto derivado de la yuca en Venezuela es sin duda el casabe. El pan de la yuca, es tan viejo como el descubrimiento de América. En esa época su consumo se limitaba a los indios maquiritares ya que a los colonizadores les parecía un alimento insípido y mísero, ya que a muchos les daba impresión de tragar tierra cuando lo comían. De allí, el dicho: "Indio no es gente, ni casabe es pan".

Hoy en día, el casabe es parte de la dieta alimentaria de los venezolanos y es valorado por muchos por su fuente calórica y riqueza en fibra y minerales. En el país se producen más de treinta millones de kilos de casabe al año y cada día aumentan los ingresos por su exportación.

Como se mencionó anteriormente, el casabe se procesa de la yuca amarga y su preparación se torna un poco complicada para ser una receta casera. Tal y como señala, José Rafael Lovera, director del CEGA, (Centro de Estudios Gastronómicos) en un artículo de el diario El Universal, el sebucán fue ideado por los indígenas para extraer el veneno de la yuca y conservar su masa para el pan.

Su preparación consiste en pelar la yuca, rallarla, luego prensarla para extraerle el tóxico, tamizarla, cocinarla en forma de torta en amplios budares tipo fogones y luego colocarla al sol para que agarre la textura de galleta.

Con el casabe se hace un dulce llamado Naiboa, el cual consiste en hacer una especie de "sándwich" con dos tortas de casabe y un poco de papelón rallado o melaza.

Igualmente, con el almidón extraído de la yuca amarga se elaboran dos ricos dulces criollos: los almidoncitos y la almojábana.

Un producto no comestible, pero si muy comercial que se produce con la yuca amarga, es el almidón que se usa en la industria textil y en la fabricación de papeles y adhesivos. Estudios recientes en Brasil, han descubierto que este tipo de raíz tiene gran potencial en la producción de dextrosa y de alcohol.

Por su parte, con la variante dulce de este tubérculo se preparan ricos sancochos, dulces buñuelos y también se sirve como acompañamiento de carnes de parrillas o en vara, ya sea frita o sancochada.