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Este
plato es el alma de la cena navideña y una de las creaciones originales
de la cocina venezolana que más placer, satisfacción y orgullo generan
entre nosotros. Su elaboración es una verdadera ceremonia participativa
en la que se distribuyen todas las tareas. |
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| INGREDIENTES
PARA EL GUISO (para 50 unidades) | | | |
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Pernil
de cochino 3 kg
Limones
5 cortados por la mitad
Gallinas
2 de 2 kg cada una
Aceite
de maíz 1 taza
Cebolla
1 o ajoporro picado 4 tazas
Cebollín
picado 2 tazas
Dientes
de ajo 3 1/4 taza
Alcaparras
1/2 taza
Pimentón
rojo rallado 1 kg
Tomate
rallado 5 tazas
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Ajíes
dulces 4 o ají picante 1
Encurtidos
de mostaza triturados 1 taza
Vino
blanco 1 taza
Pimienta
negra molida 1 cucharada
Papelón
rallado 300 gramos
Paprika
2 cucharadas
Sal
5 cucharadas
Mostaza
preparada 1/2 cucharada
Caldo
de gallina 2 tazas
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| PREPARACIÓN
DEL GUISO |
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 | Primero
se prepara el guiso. Se limpia en pernil y la gallina, frotándolos
con limón y lavándolos con agua. En una olla con agua. se
cocina el tocino y el cochino, a fuego medio, durante 10 minutos. Se cuelan las
carnes. | |
 | El
pernil se corta en cuadros y el tocino en tiras.
Se cocina la gallina a fuego medio durante 4 horas. Se cuela y se reserva el líquido.
En 1/2 taza del caldo se remojan las alcaparras. La gallina se desmecha en tiras.
En una olla grande con aceite se fríe la cebolla,
el ajoporro y el cebollín por 5 minutos. Se
añade el ajo y las alcaparras y se cocina a fuego medio por 15 minutos.
Se agregan los pimentones, los tomates, los ajíes y los encurtidos y se
deja cocinar por 10 minutos. | |
 | Se
añade el vino, el papelón, la pimienta, la paprika, la sal, la mostaza
y el caldo de gallina y se cocina durante 15 minutos. Se añade el cochino
y se cocina 40 minutos más. Se añade la gallina y se mantiene en
fuego por 30 minutos.
Se deja enfriar el guiso. |
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| INGREDIENTES
PARA LA MASA (para 50 unidades) | | | |
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Manteca
vegetal 5 tazas
Semillas
de onoto 6 cucharadas |
Masa
de maíz blanco pilado 5 kg
Sal
y agua
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| PREPARACIÓN
DE LAS HOJAS Y MASA |
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| Para
preparar las hojas, se lavan y se secan. Se eliminan las
venas gruesas y se clasifican por tamaños. Para la masa, se calienta
la manteca y el onoto. Se cuela y se deshechan los granos. |
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| Se
agregan a la masa 2 tazas de manteca sin color y otra coloreada.
Se añade el caldo de gallina, sal, agua y luego se la masa. Se tapa con
un paño húmedo y se reserva. Se hacen bolitas del tamaño
de una naranja. |
| PREPARACIÓN
DEL ENSAMBLAJE |
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| Para
el ensamblaje, se escoge una hoja grande engrasada con manteca de onoto. En el
centro, se coloca la masa cubierta con un plástico. Por encima, se distribuyen
los adornos. | |
| Se
desprenden dos de los lados de la masa y se hacen caer sobre el relleno.
Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos. Se
rodea la hallaca con la faja y se amarra con pabilo. Se hierven las hallacas con
agua, sal y hojas de plátano. Se cocinan durante 1 hora, se escurren y
se enfrían. |
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