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La selección del tipo de planta, el
seguimiento en el desarrollo de su crecimiento, la escogencia del
sistema de dirección que se utilizará (forma libre
o con espalderas) y las maneras de filtrar y podar la uva son algunos
de los factores que dan inicio a una de las fases del arte de la
viticultura que se conoce como vendimia.
El
éxito de estos pasos y la selección del mejor momento
para la recolección determinarán la obtención
de un fruto óptimo, que en conjunto con otras variables,
dará como resultado un vino de mayor o menor calidad.
Sin
embargo, alcanzar los estándares para la elaboración
de un buen vino depende de la cepa fundamental de la vid, la uva.
Cada tipo de vino que existe tiene detrás un proceso de fermentación
total o parcial del zumo de este fruto. Éste deja filtrar
sus características más esenciales, que hacen posible
la materialización de esta bebida y que establecen el estilo
del líquido, como lo son el aroma, el cuerpo y el color.
La
fase de maduración del fruto también es decisiva a
lo largo de este proceso, pues mientras el tiempo corre suceden
distintos cambios. En la primera fase, la uva crece debido a la
acumulación de agua; luego cuando el fruto engorda se inicia
el proceso de concentración de azúcares. Éstos,
a su vez, diferenciarán a un vino de otro en el nivel de
alcohol por sus compuestos de glucosa y fructosa.
La
cantidad de azúcares que pueda tener una uva u otra estará
condicionada por el tiempo de exposición al sol al que estén
las vides, razón por la que los países más
calurosos producen vinos con mayores grados de alcohol.
Así
mismo, la acidez también juega un papel importante y debe
ser rigurosamente controlada y balanceada. Si la acidez es alta,
el vino se hace amargo y resulta difícil de beber y si la
acidez es baja el vino se hace demasiado dulce. Los ácidos
también influyen en el color del vino y en la salubridad,
ya que evitan la proliferación de ciertos microorganismos
nocivos para la bebida.
A
diferencia de los azúcares, que aumentan sus niveles al pasar
el tiempo, la acidez tiende a descender. Al momento de hacer la
cosecha, la acidez debe estar balanceada para que el zumo no esté
ni muy amargo ni muy dulce.
Todos
y cada uno de estos factores influyen en el aroma, sabor y calidad
del vino, pero es el proceso de la vendimia el que determinará
cómo será finalmente la bebida. Es por esto que es
muy importante la selección del momento de realizarla, ya
que si se hace en tiempos errados, se tendrá que corregir
en las bodegas con la adición de ácido tartárico,
componente químico que ayuda a balancear, de manera artificial,
la acidez y los azúcares del vino.
Momento
exacto
Aunque
cada día aumentan las herramientas que vigilan y controlan
los ácidos y los azúcares de las uvas para determinar
la mejor fecha, es difícil conocer el momento exacto para
realizar la vendimia. Si este proceso se realiza antes o después
del tiempo establecido, la bebida pudiera quedar más agria
o más dulce de lo que se esperaba. Cabe destacar que el tipo
de vino que se quiera obtener también influye al momento
de vendimiar.
Después
de una serie de análisis, que miden la densidad, el contenido
de los azúcares y la acidez, a través de muestras
que ya han sido prensadas y que se les ha extraído el zumo
del fruto, se toma la decisión de hacer la recolección.
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Si
se presenta un error en el día para realizar la vendimia
o se maltratan las vides y uvas repercutirá en la calidad
del vino. Sin embargo, nunca están demás las esperanzas
de los viticultores y la suerte cuando se decide el momento exacto.
Tomada la decisión, es ideal realizar el proceso de manera
manual, aunque muchos viñedos lo hacen con la ayuda de máquinas.
Antes de prensar el fruto se deben limpiar muy bien los racimos.
Luego se transportan en cestos o cajas de plástico y su traslado
debe ser lo más rápido posible para evitar la oxidación
de la uva, lo cual puede afectar la calidad del vino.
Adelantar
el proceso
Aunque
para obtener el balance correcto entre los ácidos y los
azúcares es necesario esperar un momento específico,
algunos viñedos tienden a adelantar la vendimia con el
objeto de obtener vinos mucho más afrutados, bajos en niveles
de alcohol y de gran aroma.
Justo
antes de que la uva alcance su madurez total, ésta posee
el máximo de su contenido aromático. En los lugares
cálidos suele ocurrir a mayor escala, es por esto que hay
que esperar más para hacer la vendimia. De lo contrario,
resultarían vinos insípidos, neutros, bajos de aromas
y casi imperceptibles en el sabor.
Igualmente,
los viticultores tienden a adelantar la vendimia si las condiciones
climáticas son desfavorables. Lluvias fuertes pueden dañar
por completo la cosecha y arruinar todo el proceso. Así
mismo, grandes aguaceros afectan el grado de alcohol de las uvas
o pueden provocar que aparezca el botrytis cinerea, un microorganismo
que de manera rápida pudre los racimos.
Atrasar
el proceso
A
diferencia del proceso anterior, los viticultores tienden a demorar
el proceso para obtener vinos con mayores grados de alcohol. También
es usual retardar la vendimia para los denominados “vinos
de crianza”, los cuales son muy ácidos y es recomendable
dejarlos más tiempo para disminuir sus niveles.
Para
los vinos tintos, también es necesario dejar madurar más
tiempo la uva, pues las concentraciones de los taninos serán
mayores y aumentarán los niveles de los componentes orgánicos
llamados polifenólicas, sustancia que permite darle al
vino ese color rojizo o morado que caracteriza a los tintos.
Decidir
exactamente el proceso de la vendimia determinará las características
finales del vino, es por esto que escoger la fecha correcta, de
acuerdo con los requerimientos esperados, es de gran importancia.
Detrás de cada vino hay un largo proceso de cuidado y mantenimiento,
donde es vital un seguimiento minucioso de la vid, el fruto, sus
componentes y hasta el clima, para así realizar la perfecta
vendimia y obtener exactamente el vino que se quiere.
•
La
Vendimia
•
Revista
de enología ACE
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