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Si
pronunciamos la palabra hongos quien funja de oyente podrá
pensar en una deliciosa crema de champiñones, una rica ensalada
con hongos frescos, un exquisito plato de setas revueltas con huevo
y tocineta o, por el contrario, en el desagradable moho del pan en
esa última rebanada que tanto queríamos comer.
Esto si, y sólo si, el contexto en el que se desarrolla el
diálogo es gastronómico. Si colocamos al término
un tenor médico podríamos imaginarnos desde una leve
afección de piel, una peligrosa infección que no permita
la cicatrización de una herida, hasta el antibiótico
más importante de la vida moderna: la penicilina.
Y
aún hay más; si recorremos el mundo de la botánica
no sólo conseguiremos los hermosos y bien conocidos hongos
de sombrerito; también, especies de ilimitada potencia alucinógena
u otras que pueden resultar mortales si son consumidas por el ser
humano. Así es el universo de los hongos.
¿Qué
son?
Contrariamente a lo que piensan muchas personas los hongos no son
plantas, a pesar de haber sido clasificados durante muchos años
en el reino de éstas por la taxonomía. Es cierto que
los hongos se reproducen de una manera similar a los vegetales,
pero igualmente guardan relación con los animales por su
particular metabolismo, además de contener quitina, un polímero
encontrado en el caparazón de los insectos. Ante la ambivalencia,
los científicos finalmente clasificaron a esta especie en
un reino único: el de los fungi o micetos.
En
inferiores y superiores se dividen los hongos, siendo los primeros
aquellos que sólo se pueden observar haciendo uso del microscopio.
La sección “viviente” del hongo se llama micelio
y está conformada por hifas, un tejido de delgados filamentos
que asemejan la forma de unas raíces.
El micelio siempre se encuentra bajo tierra, incrustado en madera
o inmerso en otra fuente de alimento y puede alcanzar varios metros
de longitud. Es el “fruto” del micelio lo que se encuentra
a la vista mostrándose como setas, copas, trufas u otras
formas.
Una de las diferencias
de los hongos con las plantas es que estos no tienen clorofila,
por lo que su alimentación no se produce mediante el proceso
de fotosíntesis. Los hongos toman sustancias de otros seres
vivos y las absorben luego de convertirlas en pequeñas moléculas
mediante la segregación de ciertas enzimas. A su vez, disponen
de agua y sales minerales de su medio ambiente.
La forma en
que un hongo toma su alimento lo define como simbiótico,
saprófito o parásito. En el primero de los casos el
hongo toma el alimento de la raíz de un árbol y retribuye
su beneficioso facilitándole a la planta la obtención
de agua y sales minerales del suelo. En el caso de los hongos saprófitos,
estos viven de la materia orgánica originada a partir de
los desperdicios de otras plantas. Por último, los parásitos
se alimentan del organismo en el organismo en el que habiten, sean
árboles, animales, insectos u otros hongos, a los que comúnmente
terminan generándole serias afecciones y en algunos casos
hasta la muerte.
La reproducción
de los hongos se produce cuando una seta o copa madura libera millones
de esporas, que viajan en el viento, de las cuales algunas caen
en un lugar apropiado para germinar y empezar su crecimiento.
Sobre
la mesa
El consumo de hongos sin duda podría remontarse al hombre
primitivo que ingería las plantas que veía crecer
a su alrededor, pero no es sino hasta los egipcios cuando aparecen
verdaderos testimonios que se pueden constatar en algunos jeroglíficos.
Esta civilización atribuyó a los hongos el poder de
la inmortalidad y su delicioso sabor cautivó a los faraones
al punto de prohibir el consumo por parte de plebeyos.
Los
romanos sumaron además un valor afrodisíaco al alimento
que originó un decreto para que las tropas no lo consumieran.
Otras civilizaciones limitaron los hongos a la mesa de las cortes
y palacios o los emplearon únicamente para rituales de carácter
religioso.
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En
la actualidad, gracias a la tecnificación y los avances de
la industria, el cultivo de los hongos se hace de tal manera que los
costos de producción se han abaratado y el producto se ha popularizado,
alcanzando niveles de consumo cada vez mayor. De esta manera, los
más populares, setas y champiñones, no hacen falta en
las recetas de los más exquisitos y reconocidos restaurantes.
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Un
“diamante” convertido en desecho |
Los
hongos más codiciados en la gastronomía
y que mayor precio pueden alcanzar son las trufas, una
especie que crece bajo la tierra en escasos bosques de
Italia.
A finales de 2004, una trufa blanca de la región
italiana de Toscana alcanzó un precio de 52.000
dólares en un subasta realizada cerca de la ciudad
de Florencia. La trufa, de 852 gramos, fue adquirida por
el lujoso restaurante Zafferano, ubicado en Londres. Almacenada
durante demasiado tiempo y tras el descuido, el codiciado
manjar se descompuso. Especialistas italianos solicitaron
la trufa, la cual finalmente enterraron al pie de un
árbol que se cree sembrado por Américo
Vespucio.
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Crema
de Champiñones |
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| Ingredientes:
Tres cebollas tiernas.
Tres dientes de ajo.
500 grs. de champiñones.
1,5 l. de agua o caldo de res, pollo o verduras.
200 grs. de crema de leche.
100 grs. de mantequilla.
Aceite, sal, pimienta y eneldo.
Se cuecen durante diez minutos las cebollas
y los dientes de ajo en tres cucharadas de aceite de
oliva a fuego medio. Se debe evitar que los ingredientes
tomen color.
Una vez limpios los champiñones
se cortan en trozos justo antes de agregarlos al sartén
para evitar que se oxiden. Ya en el aceite se rehogan
durante diez minutos junto a las cebollas y el ajo moviendo
constantemente. Luego se agrega el caldo y un toque
de pimienta.
Dejar hervir durante media hora a fuego
lento. Luego triturar los ingredientes mientras se añade
la crema de leche, la mantequilla y un poco de aceite
de oliva.
Rectifique el punto de sal y sirva en
un bol o plato hondo o bol. Decore con un tyoque de
eneldo e hilos de aceite de oliva.
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El
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