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Antes de empezar es necesario contar con una buena definición del producto
del que hablamos. Proveniente de la agricultura, el vino hace su aparición
en la historia de las civilizaciones hacia el año 3.000 antes de Cristo.
Su producción es un proceso delicado que exige una paciente supervisión
para garantizar el producto final deseado.
Como ya sabemos, la materia
prima del vino es la uva, que entendidos y especialistas denominan cepa. Existen
distintos tipos de cepa cuyas características pueden a su vez variar según
dos importantes factores que condicionan su desarrollo: el suelo donde se plante
y las condiciones climáticas durante su crecimiento. Es así como
una misma cepa puede producir vinos con diferentes atributos y características
en Francia, España, Chile u otra locación geográfica y es
por este motivo que no podemos hablar de un buen vino sólo por el tipo
de cepa utilizada en su elaboración sin tomar en cuenta la "raza"
de ésta, es decir, suelo + clima + calidad de uva.
Entre las cepas
mas reconocidas tenemos Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noire,
Pinot Meuniére y Malbec, que producen tintos, y Sauvignon
Blanc, Chardonnay y Chenin Blanc, que producen vinos blancos.
Según
la cantidad de cepas utilizadas en su elaboración, los vinos pueden denominarse
varietales, aquellos producidos con una sola variedad de uva, o vinos de
cuvée o de corte, aquellos producidos con más de un tipo
de uva. Cuando estemos frente a una etiqueta que muestre el nombre de una cepa
estaremos ante un varietal del linaje indicado.
MITOS, LEYENDAS
Y MALAS COSTUMBRES
El correcto disfrute del vino se ve amenazado en algunas
oportunidades por costumbres cuya existencia ha prevalecido al paso del tiempo,
sin embargo, posiblemente de forma pero no de fondo. Así mismo, la "tropicalización"
de la cultura del vino y su adaptación por estas latitudes también
han hecho de las suyas.
Una de estas indeseables herencias es la que nos
repite que los vinos tintos deben servirse a temperatura ambiente, sin enfriarse.
Esto podría resultar en algún país de Europa u otra región
en la que el inverno pueda conservar a baja temperatura una botella de vino, sin
embargo, es impensable esta condición al momento de servir una copa de
vino tinto en un país donde la temperatura promedio se mantiene sobre los
25 grados centígrados. Para disfrutar correctamente de una copa de vino,
éste debe contar con una temperatura no mayor a los 18 grados centígrados,
si no es así, es preferible no descorchar la botella.
Otro mito
del mundo del vino es el que asegura que mientras más viejo el caldo con
mayor calidad cuenta. Esta condición es variable y está sujeta a
muchos factores, principalmente a las condiciones en las que ha sido almacenada
la botella. Además, debemos tomar en cuenta que más de las dos terceras
partes del vino del mundo se produce para consumirse y no para guardarse.
PRIMER
PASO: VISTA
El examen visual del vino servido en una copa nos permite ante
que nada percibir la tonalidad de éste, además de otras características
que nos brindarán el primer acercamiento al caldo. Por esta razón
es que el uso de copas de colores, más allá de sumar atributos al
vino o a la mesa, pone en evidencia la ausencia de cultura gastronómica.
El
procedimiento a seguir para observar el vino consiste en servir dos dedos del
caldo e inclinar la copa hacia adelante sujetándola por el tallo. El fondo
del campo visual debe ser blanco.
Cuando hablamos de tintos debemos tomar
en cuenta que los tonos oscuros, apagados, nos indican caldos envejecidos, alcanzando
tonalidades marrones los tintos descompuestos o vencidos. Un tono rojo-rojo es
el color de un "Reserva", es decir, un vino madurado, mientras que los
tonos intensos, rojo-rubí y tintes violetas delatan a los caldos jóvenes.
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En
el caso de los blancos, un amarillo suave y transparente, con tintes verdes, será
el color de un vino joven, un amarillo intenso será característico
de un caldo madurado en madera de roble, y cuando nos enfrentemos a un vino viejo
o vencido el rubio se tornará oro.
Una vez apreciado el color del
vino, podremos ahondar más en sus cualidades observando la película
que éste deja en las paredes de la copa. Su limpidez, transparencia, burbujas
y densidad. Haciendo girar la copa el vino formará lágrimas al bañar
el cristal, si éstas se producen muy separadas, hablamos de un vino joven,
por le contrario, si las lágrimas son densas y muy cortas, el vino será
viejo.
SEGUNDO
PASO: OLFATO
Aroma y bouquet son las dos cualidades del vino que podemos
percibir haciendo uso del sentido del olfato. Aun cuando las personas suelen referirse
a ambas palabras sin diferenciarlas éstas no se describen lo mismo. El
aroma de un vino es el olor de un vino joven que se origina a partir del perfume
de la cepa y de su fermentación. Por su parte, el bouquet son los aromas
y perfumes que adquieren los caldos durante su envejecimiento. El método
usado por los catadores para calificar el aroma y bouquet de un vino está
fundamentado en las analogías con otros aromas ya reconocidos. Por esta
razón es común escuchar que un blanco de la cepa Sauvignon Blanc
desprende un olor a grosellas o que un Chardonnay brinda aromas de melocotón,
durazno o piña.
Para apreciar los aromas de los vinos se siguen
dos pasos. El primero consiste en olfatear el caldo directamente en la copa sin
ningún movimiento. Esto es lo que se conoce como "primera nariz".
Entre los caldos existen los que brindan mayor o menor aroma en la primera nariz,
y por ello luego se procede a remover el caldo vigorosamente dentro de la copa
con el fin de que el caldo emane las sustancias volátiles facilitando su
apreciación olfativa.
Entre los males frecuentes que pueden alertarse
al apreciar el aroma de un vino es el mal almacenamiento de éste, cuando
ofrece olores mohosos o de encierro, o la presencia de Tricloroanisol (TCA), una
molécula que aparece en la corteza del alcornoque cuando el corcho no es
de buena calidad o ha sido procesado inadecuadamente y suma al caldo un desagradable
olor. En estos casos el vino debe ser desechado.
TERCER PASO: GUSTO
Lo
detectado en la copa debe ser confirmado en la boca. Para ello, el procedimiento
a seguir consiste en tomar un pequeño sorbo del vino y "masticarlo",
antes de tragarlo. Una vez absorbido el vino debe mantenerse la boca ligeramente
abierta, aspirando aire con la lengua extendida hacia delante haciendo un canal
que disparará aromas y sabor en la boca. Luego se cierran los labios, se
inclina un poco la cabeza hacia delante, y se "mastica" el caldo, manteniéndolo
en la parte anterior de la boca.
En la medida en que pongamos en práctica
estos tres pasos conoceremos más sobre el mundo del vino y se hará
más fácil el disfrute de los caldos, garantizando selecciones apropiadas
o al menos las que complacen nuestros gustos.
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