INGREDIENTES
PARA EL GUISO
3
kg de pernil de cochino
5 Limones
cortados por la mitad
2 Gallinas de 2 kg cada una
1
taza de aceite de maíz
1 Cebolla o ajoporro picado
2
tazas de cebollín picado
3 1/4 taza de dientes
de ajo
1/2
taza de alcaparras
1
kg de pimentón rojo rallado
5
tazas de tomate rallado
4 Ajíes dulces o 1 ají picante
1
taza de encurtidos de mostaza triturados
1 taza de vino blanco
1
cucharada de pimienta
negra molida
300
gramos de papelón rallado
2
cucharadas de paprika
5
cucharadas de sal
1/2
cucharada de mostaza preparada
2
tazas de caldo de
gallina
PREPARACIÓN
DEL GUISO
Primero
se prepara el guiso. Se limpia en pernil y la gallina, frotándolos
con limón y lavándolos con agua. En una olla con
agua se cocina el tocino y el cochino, a fuego medio durante
10 minutos. Se cuelan las carnes.
El pernil se corta en cuadros y el tocino en tiras. Se cocina
la gallina a fuego medio durante 4 horas. Se cuela y se reserva
el líquido. En 1/2 taza del caldo se remojan las alcaparras.
La gallina se desmecha en tiras. En una olla grande con aceite
se fríe la cebolla, el ajoporro y el cebollín
por 5 minutos. Se añade el ajo y las alcaparras y se
cocina a fuego medio por 15 minutos. Se agregan los pimentones,
los tomates, los ajíes y los encurtidos y se deja cocinar
por 10 minutos.
Se añade el vino, el papelón, la pimienta, la
paprika, la sal, la mostaza y el caldo de gallina y se cocina
durante 15 minutos. Se añade el cochino y se cocina 40
minutos más. |
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Se
añade la gallina y se mantiene en fuego por 30 minutos.
Se deja enfriar el guiso.
INGREDIENTES PARA LA MASA
5
tazas de manteca
vegetal
6
cucharadas de semillas de onoto
5
kg de masa de maíz
blanco pilado Sal y agua
PREPARACIÓN
DEL GUISO
Para preparar las hojas,
se lavan y se secan. Se eliminan las venas gruesas y se clasifican
por tamaños. Para la masa, se calienta la manteca y el
onoto. Se cuela y se deshechan los granos.
Se agregan a la masa 2 tazas de manteca sin color y otra coloreada.
Se añade el caldo de gallina, sal, agua y luego se amasa
la mezcla. Se tapa con un paño húmedo y se reserva.
Se hacen bolitas del tamaño de una naranja.
INGREDIENTES
PARA EL ENSAMBLAJE
1/2
kg de tocino o 1
kg de
pimentón rojo
150
g de almendras peladas
1/2
kg de cebollas medianas
150
g de alcaparras pequeñas
500
g de aceitunas verdes
250
g de pasas sin semillas
250
g de encurtidos en vinagre
10
kg de hojas de plátano para hallacas
2
rollos de pabilo
ENSAMBLAJE
Para el ensamblaje,
se escoge una hoja grande engrasada con manteca de onoto. En
el centro, se coloca la masa cubierta con un plástico.
Por encima, se distribuyen los adornos.
Se desprenden dos de los lados de la masa y se hacen caer sobre
el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan
los otros dos extremos. Se rodea la hallaca con la faja y se
amarra con pabilo. Se hierven las hallacas con agua, sal y hojas
de plátano. Se cocinan durante 1 hora, se escurren y
se enfrían. |
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