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El
valor de "la madera" en los whiskys
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Los mejores
whiskys del mundo se crían y envejecen, madurando en barricas
de madera. El origen de la madera es siempre el mismo, roble de calidad.
La madera de roble permite dos cosas: En primer lugar que los taninos,
lípidos y otros elementos aromáticos que residen en
el roble, interactúen con el whisky con el que está
en contacto. En segundo lugar, que el whisky almacenado en la barrica
"transpire" muy lentamente, es decir que el roble regula
la interacción del whisky con el medio ambiente donde está
almacenado.
Para aumentar la interacción entre la madera de roble y el
whisky, las barricas se queman o tuestan. Hay diferentes niveles de
tostado para potenciar el proceso de intercambio.
Si en lugar de guardar el whisky en barricas de roble se usaran barriles
de acero inoxidable, ninguno de estos fenómenos ocurriría.
El inox mantendría en forma inalterable el whisky,
no modificando su color, ni sus aromas ni su estructura. Sin la madera,
el whisky sería más alcohol, sería más
pobre y menos seductor.
Las grandes narices del whisky puro de malta (Single Malt)
consideran que el carácter de sus whiskys puede estar determinado
hasta un 60 o 70 por ciento, por el tipo de la barrica utilizada.
Así, algunas marcas con leyenda como el whisky The Balvenie
12 años (que Ud. puede conseguir en Caracas y en la isla de
Margarita) es sometido a envejecimiento en dos barricas diferentes.
Este proceso se denomina finishing y se identifica en la
etiqueta como double wood (doble madera).
• Madera de Bourbon
El 90% del whisky escocés madura en barricas de roble americano
ya usado, donde antes se elaboró whisky del tipo Bourbon
americano. La ley impide a los destiladores americanos usar dos veces
la misma barrica para envejecer su destilado. Los escoceses compran
barato estas barricas ya usadas y las transforman adaptándolas
a sus necesidades y estilos para producir whisky. Estas barricas,
comúnmente usadas para producir whisky blended o de
mezcla de granos y malta en Escocia, tienen trazas de bourbon,
muy pocos taninos y sabores de vainilla.
• Madera de Jerez
Las barricas donde se cría el jerez son maderas costosas, escasas
y con capacidad de trasmitir al whisky de malta sabores y aromas de
diferenciación y excelencia. Las destilerías de whiskys
de malta las utilizan en la primera fase de maduración o en
las etapas finales del envejecimiento.
Whiskys como The Macallan 10, Glenfiddich 12 y 18 años y Glenmorangie
12, se diferencian por el uso de barricas de jerez fino u oloroso
en sus procesos de envejecimiento.
• Madera de Oporto
En las destilerías donde la creatividad e innovación
es un complemento de la calidad, se ha comenzado a utilizar barricas
de Oporto para darle personalidad y diferenciación a whiskys
añejos. Ejemplos exitosos que el consumidor puede conseguir
en tiendas libre de impuestos en los aeropuertos son el Glenmorangie
Portwood Finish de 12 años y el extraordinario The Balvenie
Port Wood de 21 años.
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