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¿De
dónde salen los descriptores?
¿Qué
se le echa al vino para que tenga olor a frutas o a flores? ¿Porqué
algunas botellas huelen tan mal al destaparse? ¿De dónde
salen los descriptores del vino? que hemos explicado en archivos anteriores
publicados en la sección Cata.
Las preguntas, de distinto origen pero que apuntan en la misma dirección,
exigen una respuesta "clara y sencilla" según me
piden jóvenes lectores. Les complazco de inmediato.
•
Al vino no le se le agregan sabores artificiales. No se le agregan
sino levaduras y ácido sulfúrico para generar una fermentación
más rápida y más sana y límpida.
• Muchas botellas que llevan guardadas mucho tiempo huelen mal,
tan mal que en algunos casos huelen a cosas detestables (huevos podridos,
sudor viejo, cabra, etc.) por dos razones. Han sido afectadas por
el tricloroanisol (TCA) que es una bacteria que afecta al corcho,
o están pasados, y, por haberse avinagrados, tienen ácido
acético.
• Los descriptores salen del componente químico que están
en las uvas y en los procesos de vinificación. Se usan los
descriptores porque es más fácil y comprensible decir
"este vino blanco huele a melocotones" que decir
"este vino tiene Piperona y Deltalactonas" (responsables
ambas del olor a melocotón). Recuerden que los "descriptores"
son los vocablos de semejanza o referencia, con el los consumidores
se comunican entre sí para describir, explicar, referir lo
que han sentido al olfatear y paladear un vino.
El sabor o el olor de una fruta, verdura o cosa no provienen de un
aromatizante introducido en la botella, sino de los químicos
que están en la uva o en el vino. Esta es una tabla de los
químicos más comunes:
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VINO |
SABOR U OLOR A: |
QUÍMICO QUE LO GENERA |
| Chardonnay |
Piña |
Capriolato
de etilo |
| Vinos
blancos |
Plátano,
flores |
Isoamilo,
Iononas |
| Cabernet |
Pimientos
verdes |
Pirazinas |
|
Beaujolais Nouveau |
Pera |
Acetato
de etilo |
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