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Astringencia
Al hablar
de vinos no pocas personas se encuentran por primera vez con algunas
palabras que no usaban antes, o cuyo significado les resulta confuso.
Eso pasa por ejemplo con "astringencia".
La astringencia es una impresión que, según su calidad,
los vinos dejan en la boca. En el vino, astringencia significa rugosidad,
aspereza (como si le hubiesen pasado papel de lija por la lengua)
y fundamentalmente sequedad. Se hace fácil de percibir especialmente
en los vinos tintos. Estos tienen astringencia que proviene de las
partes sólidas del racimo de uva, y también de los taninos.
Los taninos son el elixir de la vida en los tintos, la enzima que
permite que no mueran a los cinco años como suele pasar con
gran parte de los vinos blancos. Contenido en el hollejo de la uva
roja y aportado también por el contacto del vino con las barricas
de roble, los taninos resultan vitales para la vida de una botella
pero también para la calidad. Hoy, el exceso de taninos es
rechazado por los consumidores, especialmente por las mujeres. Deja
la boca muy seca, efecto conocido popularmente con la poca glamorosa
denominación de "boca de borracho". La fuerza del
tanino se suaviza con el paso de los años mientras el vino
permanece "en criaza" o en "reserva" en barricas,
generalmente de roble francés o americano.
Cuando el vino seca de inmediato la boca es muy tánico, rasposo
y con una densidad muy pesada, diremos que es marcadamente astringente,
y poco elegante. La astringencia es pues una cualidad necesaria, pero
su exceso o desequilibrio afecta el placer de beberse una copa de
vino.
En algunas escuelas enológicas se utiliza el término
astringencia para referirse a la sequedad en la boca producida por
algunos vinos blancos, mientras que a la misma sensación producida
por los tintos se le llama carga tánica.
Cuando sienta astringencia exagerada en la boca beba agua fría.
Esa acción además de corregir la sensación desagradable
lo mantendrá hidratado, cosa vital y beneficiosa en el cuerpo
pues aunque la carga de alcohol en el vino es baja (11 a 13 grados,
contra los 40º o 44º contenidos en una copa de vodka, gin
o whisky) siempre existe un nivel de deshidratación.
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