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El
método de Solera, en forma simple
El método
de Solera que utiliza el Jerez español, único en el
mundo para la confección de un vino, no parece fácil
de entender. Así nos lo hicieron saber en un Laboratorio
del Gusto unos amantes del vino después de leer literatura
sobre el tema, pidiéndonos en forma expresa “una explicación
lo más sencilla posible”.
La confusión del amante venezolano del vino – según
pudimos apreciar – arranca en el uso de algunos términos
típicos de este vino de Andalucía. “Botas”
le llaman a las barricas, “Sobretablas” le llaman a las
barricas apiladas en pirámides con el vino joven, y “Criaderas”
y “Soleras” a barricas con funciones específicas
en el proceso final de definir el carácter del vino. (Observe
el diagrama facilitado por González-Byass, creador del Tío
Pepe).
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| Trasiego
de una barrica a otra |
El sistema
de Solera consiste en una sucesión de mezclas para otorgarle
profundidad y calidad al vino, para diferenciarlo del vino del año.
Empiezan tomando una porción del vino más joven y lo
trasiegan a la barrica (Bota) del año anterior.
En el
intercambio, el joven gana y el viejo rejuvenece. Pero para hacer
esa operación, hay que hacer sitio en la barrica que ya tenía
vino. Se
descarga entonces un tercio de su contenido a las barricas que ya
tienen vinos de tres años, las que se vacían un tercio
que se añade a las que guardan vinos de cuatro años,
y se llega así a las de cinco años. De estas últimas
se extrae un tercio del vino, que será el embotellado.
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| Solera
de la marca Tío Pepe |
El vino
proviene así de la barrica más antigua, en contacto
con el suelo. Por eso se les llama Soleras. Criaderas
serán las barricas que están encima de las “soleras”
en la pirámide de crianza, y Sobretablas a las que
están sobre tablas recibiendo el vino más joven, cuando
sale del proceso de fermentación, y de las cuales nunca se
extra el vino para embotellarlo, sino para trasegarlo (Ver esquema).
El jerez proviene de uvas de la variedad autóctona Palomino,
cosechada a mano y transportada hasta las prensas de la bodega en
cajas de 14 kilos para evitar roturas de las bayas. Los mostos obtenidos
de los primeros vinos de las uvas tienen de 12 a 13 grados de alcohol.
Después de encabezarlos o fortificarlos con alcohol de vino,
de las soleras se obtienen vinos de jerez “fino” de 15
grados, y vinos de jerez “oloroso” de 18 grados.
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