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Exuberancia
en la botella
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Paisaje
del viñedo de Jerez |
Todo amante
de lo bueno debe tener en su bar o su bodega una botella de Jerez
fresco. Toda mujer de la modernidad debe descorchar una botella de
este vino único, refinado, seco, extraordinario como aperitivo
y uno de los más indicados para acompañar las complejidades
de la cocina asiática.
¿Tiene la zona del Jerez español la exuberancia que
aflora en los sabores de sus botellas? No. El paisaje del Jerez es
más bien árido, desolado, sin el encanto que posee por
ejemplo la región de Champagne y también sin el paisaje
deslumbrante que ofrecen las colinas cargadas de uvas que caen casi
en picada sobre el Duero en la región del Oporto.
La tierra donde nace el Jerez es de caliza, de carbonato cálcico.
El paisaje de Jerez es de 12.000 hectáreas de viñedos
en ondulaciones suaves sobre la tierra blanca o ceniza. Esta característica
del suelo tendrá dos repercusiones sobre la uva: absorberá
como una esponja la lluvia manteniendo su humedad en períodos
de sequía, y reflejará con intensidad el sol, proporcionando
al viñedo una insolación adicional que enriquecerá
la madurez de la uva.
La cepa predominante en esta región de Andalucía es
la Palomino, que ocupa más del 90% de la extensión
plantada. Las otras dos variedades, Pedro Ximénez
y Moscatel, se reparten la superficie restante.
Casi todos los vinos de Jerez son de doble crianza. La primera es
estática, por añadas, como en la mayoría de los
demás vinos del mundo. La segunda es dinámica, inventada
en la región, en la que un sistema de mezcla de otros vinos
procedentes de barricas de criaderas y soleras afina un proceso de
encabezamiento o fortificación del vino tranquilo, aumentando
su graduación alcohólica a 14.5º a 15.5º o
a 18º.
El Fino es el más conocido de los
vinos jerezanos, elaborado exclusivamente con uva Palomino. El Amontillado
es un fino con más crianza oxidativa. Y el Oloroso
es un vino encabezado a 18 grados, que no desarrolla “velo en
flor” como los dos anteriores.
El “velo en flor” es una levadura que se desarrolla espontáneamente
en los vinos producidos con la Palomino, por oxidación, por
simbiosis con el aire, dentro de la bota o barrica jerezana.
La mejor forma de entender esto es descorchar una botella. Adquiérala
en tiendas especializadas o en automercados con alta rotación
en vinos. Sírvalo muy frío, por debajo de los 10 grados,
en una copa elegante. Vierta poco en la copa para que no se le caliente.
Pruébelo con frutos secos, con higos y quesos o con sushi.
Le encantará.
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