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La
versatilidad de una botella
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No hay
botella de vino que resulte tan versátil a la hora de sentarse
a la mesa como el Jerez de España.
Si uno pretende moverse de los quesos al caviar, necesitará
dos botellas diferentes de vino tradicional. Lo mismo ocurrirá
si se enfrenta a una paella, a un plato de salmón ahumado,
o al sushi y el sashimi japonés. Mientras que
en el mundo de los frutos del mar, lo tradicional es un blanco para
los mariscos y otro para ostras crudas, el conocedor salta de plato
en plato agarrando una de Jerez.
Por si esto fuera poco, el Jerez sirve para iniciar la sinfonía
de los aperitivos antes del almuerzo, y los canapés de una
recepción en la noche. Le cae bien a las aceitunas, al jamón
ibérico, y a las avellanas, nueces y almendras.
Esta versatilidad casi mágica no ha sido alcanzada por ninguna
otra botella de vino en el orbe. Por eso el Jerez ocupa un sitio especial
en el corazón y en el conocimiento enológico. No existe
enciclopedia sobre vinos en el mundo que no le dedique a este particular
vino español un capítulo aparte. Sobre su elaboración,
Ud. podrá encontrar detalles sobre su origen, proceso de elaboración
y crianza, etc. en los archivos vivos de esta Guía del Placer.
Esa es también la razón por la cual en el hogar de los
conocedores, siempre está a mano una botella de Jerez. Además
de la española, la cultura inglesa contribuyó a la difusión
de este hábito en el mundo durante el siglo XIX, y a partir
del siglo XX los bebedores aristocráticos comenzaron a sentir
compañía en su predilección, cuando los ciudadanos
de la modernidad sacaron la botella de los restaurantes de mariscos
y tapas para llevarla a terrazas, restaurantes chinos y japoneses,
y sitios de buen ver. Esta movilidad social y gastronómica
está en proceso, con distinta intensidad, en diferentes regiones
en el mundo.
En el Caribe y en otros destinos calurosos, hay que preservar la calidad
de la botella del Jerez con dos detalles fundamentales previos al
servicio. El primero, la temperatura. El Jerez se bebe frío,
bien frío. El segundo, la oxidación. Las botellas de
Jerez no son una rareza o extravagancia, que después de abierta
se guarda esperando otra ocasión especial de degustación.
Como ha quedado demostrado en la cocina, se trata de un vino dotado
de una versatilidad única, razón por la cual es casi
un pecado guardarla como si fuera un coñac y no un vino.
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