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La
vinicultura del Jerez
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El Jerez
es un vino de leyenda desarrollado por la vitivinicultura española.
Se diferencia de otros vinos no sólo por su estructura y sabor,
sino también por su complejo proceso de elaboración.
El Jerez es vino de uvas especiales que sólo se cultivan en
una región geográfica específica (hasta allí
su similitud con otros vinos). Pero después de su prensado
y fermentación lenta es dejado en reposo para su filtrado y
primera clasificación. En ella, las grandes narices de cata
del Jerez asistidos por químicos de laboratorios analizan la
calidad del vino obtenido de cada viñedo, y apuestan a su potencial,
aumentando su grado alcohólico que era por naturaleza de 11º
a 13º por volumen.
Con la adición de alcohol vínico (una especie de brandy)
se sube la graduación alcohólica de los vinos más
prometedores a 15º, y a 18º los restantes. En enología, a ese
método se le llama "encabezado" pues consiste en
agregarle una cabeza de alcohol al vino. El vino que se ha llevado
a los 15º se llamará "fino" y el de 18º "oloroso".
Pero hasta ese instante, ambos no son sino "proyectos" pues
después de la clasificación y encabezamiento comienza
el proceso envejecimiento y maduración en barricas de roble
apiladas en pirámides, al que se por sus particularidades se
denomina "sistema de soleras y criaderas".
Este método único inventado por el Jerez español
consiste en almacenar el vino en barricas dividiendo a éste
en escalas de añejamiento, que van de la última barrica
de crianza pasando a la tercera, segunda y primera, hasta llegar a
la que está en contacto sobre el suelo y por ello se llama
"solera". De allí se extraerá el vino.
El "fino" es el más ligero y seco de los vinos de
Jerez. El oloroso es el de más cuerpo, sabor y bouquet más
pronunciado.
Para ilustrar este proceso hemos recurrido al líder mundial
en Jerez, la casa González-Byass, para utilizar un diagrama
que permita visualizar el complicado proceso que permite embotellar
este vínico único en el mundo.
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