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¿Por
qué el Jerez es un vino único?
El
vino de Jerez se obtiene de una pirámide de barricas en un
sistema de trasvase, y el que Ud. descorcha en la botella proviene
de la barrica que está en contacto con el suelo. Por eso, al
método de producción del Jerez de le llama de "solera".
Podrá apreciarlo fácilmente en el diagrama adjunto.
Observe cómo la uva Palomino, seleccionada a mano durante los
20 días de la vendimia, alrededor de la primera semana de septiembre,
primero es prensada y luego sometida a fermentación. Allí
los catadores determinan con el auxilio de los especialistas de laboratorio
cuáles serán jereces "finos" y cuáles
"olorosos".
A los clasificados como "fino" se les agrega aguardiente
de vino hasta 15 grados, y a los clasificados como "olorosos"
la graduación se eleva a 18º. A esta acción, en
el mundo del vino, se le llama encabezado. El Jerez es un vino
encabezado, es decir con cabeza alcohólica. El otro
vino encabezado es el Oporto.
Durante
un año en barricas de roble americano, el Jerez encabezado
evoluciona en un método denominado "sobretablas",
porque la barrica de donde se extraerá el vino está
sobre unas tablas de madera. Al finalizar el año tendremos
sobretablas "fino" y sobretablas "oloroso". Se
pasa entonces a la tercera fase de la producción.
El
"sobretablas" se vuelve a clasificar y a guardar para su
evolución durante tres años como mínimo en barricas
apiladas en una pirámide de cuatro barricas de alto. La más
alta se llama Tercera Criadera y la que está en contacto con
el suelo, solera. Este fue un método creado en Jerez de la
Frontera y es único en el mundo. Como su vino.
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