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Como
antesala, Jerez
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Lo
beben los gourmets de aperitivo, los descendientes de espaņoles
con las tapas, los franceses con los canapés, los fanáticos
en Venezuela lo sumergen con el caldo de la paella, y los enterados
como abreboca y de antesala, cuando en plan seductor comparten botella
y copa con su pareja. Hoy además, y en onda con el auge de
la cocina asiática, hace maridajes con salmón y caviar;
con el sushi, el sashimi y el tempura.
Nació en Andalucía, tierra de suelo calizo donde los
fenicios llevaron las primeras vides para que después trabajaran
en ella romanos, visigodos, árabes (que invadieron la región
del 711 hasta el 1264), y espaņoles.
Ingleses, holandeses, escoceses y franceses llegaron a Jerez de la
Frontera en el siglo XVIII atraídos por la originalidad y oportunidad
de negocio de los vinos de la zona. Los primeros en exportarlo fueron
los ingleses, que rebautizaron el producto como Sherry. A las conservadoras
tías inglesas les gusta el Sherry dulce. A los demás
consumidores, no. Los jereces más conocidos pertenecen a dos
categorías diferentes. O son Finos (15 grados), u Olorosos,
con tres grados más de alcohol. El Fino, seco y ligero, es
el acompañante adecuado para los entremeses que los españoles
llaman "tapas" (jamón serrano, embutidos, quesos,
mariscos, aceitunas), para acompañar platos de pescados, sopas
marineras y las ya citadas especialidades de la cocina japonesa.
El mejor Jerez proviene de uvas Palomino obtenidas en viñedos
insertados en tierra caliza. La uva se prensa suavemente, y el mosto
se fermenta durante 40 a 50 días. Después se fortifica
con alcohol vínico hasta los 15°, y se almacena para ser
sometido a un proceso escalonado de envejecimiento en barricas de
roble apiladas en forma piramidal sobre el suelo (método de
solera).
El Jerez del tipo "fino" es de color pálido pajizo,
de aroma delicado con trazas de almendras, punzante, sin acidez. De
paladar muy seco y ligero conserva todos sus atributos si no se oxida
por contacto con el aire. Por eso en los restaurantes hay que exigirlo
transparente, pajizo, no dorado.
La botella de Jerez más vendida en el mundo es la del Tío
Pepe, el "fino" creado por José Angel de la Peña
en 1844 para su sobrino Manuel María González, fundador
en 1835 de la casa González Byass. Se bebe muy frío,
entre cinco y siete grados.
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