Los comensales complacientes son la sal de la vida para la cocina banal. Los escribidores de reseñas gastronómicas que reparten besitos, y los enólogos de escritorio, su levadura.

Todos ellos aplauden cocinas de aprendices en escuelitas o en cursitos breves. Dan palmaditas, escriben que “estuvo divino”. Se dan codazos para proclamar en la ciudad al rey de la ensalada, al zar del cebiche y el emperador del tartar. Por eso ahora abundan los restaurantes de chefs de foto-pose. Y siguen siendo escasos los sitios donde el personaje es usted, el ciudadano. Usted, el que sabe comer. Usted, el que paga.

El paladar fashion es sinónimo de iletrado en cocina, que come escotes y descorcha vinos presumidos a sobreprecio.

Los complacientes, que se mueven como golondrinas, esperan que los escribidores  de reseñas les digan dónde está la nueva apertura, quién “revoluciona” cocinas milenarias, dónde van las divas de la farándula.

Tarea que completan los falsos enólogos y los sommeliers de mentirita. Ellos explican -en peroratas de media hora por botella- el porcentaje de madera, el sustrato de chocolate mezclado con tabaco de la Habana y pimiento verde, los polifenoles de tierra mojada, pimienta roja de Madagascar y eucalipto humedecido por el rocío, que la nariz del comensal debe encontrar en cada vino.

Comer ambiente
A los complacientes, les encanta comer ambiente. En los buenos restaurantes del mundo, el ambiente lo hacen los comensales. En los de cocina banal no. El ambiente lo crea el arquitecto, el decorador de interiores. Por eso el piso, la lámpara, el perolito, son más importantes que la tradición en cocina, el origen de las recetas y las ganas de servir. Hoy importa más la vajilla grande, enorme, y su decoración, que la autenticidad del contenido y el sabor.

Venezuela parece ser el único lugar en el mundo donde gente ajena a las ganas de servir y sacrificarse haciéndolo, invierte fortunas en restaurantes. Negocio que desconocen, y para el que no tienen vocación. Por eso, no duran.

En la gastronomía profesional, modesta, seria, no se celebran aperturas. Se abre en silencio, ensayando, ajustando, corrigiendo. La fama no se contrata. La generan los comensales en sus referencias boca a boca.

Los buenos restaurantes celebran los muchos años, no los pocos. Festejados por los escribidores y el resto de la claque, aquí los sitios fashion hacen fiestas de apertura y celebran todos los años, con fuegos artificiales, el que aún no hayan tenido que cerrar.

Langosta al champagne
Los clientes complacientes y los escribidores de reseñas que reparten besitos, no sospechan, no desconfían. Ni de las albóndigas en un restaurante vegetariano, ni del “suchi“ de los lunes. Por eso, cuando un chef ofrece langosta al champagne, creen que lo del champagne es cierto. Y que mejorará la langosta.