El efecto “Sushi” está provocando tempestades. Antes lo comían solo los japoneses. Pero como ahora se come sushi en todo el mundo, a los japoneses les resulta más caro y difícil obtener el atún, el pescado crudo por excelencia en la preparación del bocado.

La guerra por el mejor atún ha saltado de la mesa a los mares, y de los mares a las oficinas que tratan de regular la pesca para preservar fronteras y evitar la extinción de especies.

Adicionalmente, en miles de restaurantes se sirve diariamente sushi que no es preparado según las técnicas japonesas. Esto implica una degradación del bocado, una pérdida de prestigio, una renuncia a la calidad que es vital para un pescado crudo, sostienen los japoneses.

El problema de la escasez y costo del atún, y el de los falsos restaurantes japoneses ha generado la tentación de crear una “policía del Sushi”. Esta policía emitiría certificados de autenticidad. Pero las organizaciones empresariales se oponen, porque el remedio puede resultarles más caro y complicado que la enfermedad.

“No es sostenible a largo plazo el apetito por el sushi” se advirtió en un foro de chefs y proveedores japoneses realizado en Londres a finales de marzo de 2008. Sólo la ciudad de Londres cuenta con 300 restaurantes japoneses, y el negocio de compra de atún mueve 500 millones de libras esterlinas al año.

Al mismo tiempo, en Tokio, representantes de los 13 países que más atún consumen, se reunieron con científicos. El objetivo de la reunión entre empresarios, gobiernos y científicos fue debatir a puertas cerradas acerca de la sobrepesca crónica.

Según trascendió, los niveles de pesca de las variedades más usadas de atún para sushi, se encuentran en límites críticos. Si no se hace algo globalmente, “la extinción del ingrediente principal del sushi, se produciría a corto plazo”

El problema no se limita al creciente apetito de sushi en Europa y Estados Unidos. Japón (el histórico consumidor de atún del mundo), se ha topado con un rival potencialmente más hambriento en la económicamente floreciente: China.

Los compradores japoneses informan con disgusto del creciente fenómeno del ‘kai-make’ que consiste en que los chinos se llevan el mejor atún, a precios que Japón no está preparado para pagar.