Una nueva tendencia en sitios urbanos de comidas nació en París y comienza a expandirse por el mundo. Se denomina bistronomie (bistrot con economía). Las primeras réplicas del fenómeno ya se han montado en Madrid bajo el nombre de bistronómicos (bistrot esconómicos). De allí al salto internacional por copia, imitación o franquicia nadie sabe. Puede que se produzca en meses o que demore un par de años.

En Venezuela los bistrot económicos son difíciles. Porque aquí los empresarios siempre miran hacia Estados Unidos y sólo hablan inglés, y porque la tendencia exige dos dominios. En primer lugar, entender el concepto francés de bistrot. El segundo, cocinar con el ojo puesto en la cuenta.

Los primeros bistronómicos montados en Madrid si bien han llamado de inmediato la intención, traicionan el nombre. No son económicos. Es por “el coste del alquiler”, es “por los precios de la materia prima buena” se justifican los administradores.

Las copias así, no convencen. No se puede inaugurar la tendencia borrando con el codo lo que se escribió con la mano. O son económicos, o no son bistronómicos. Puede pasar con la tendencia lo mismo que ya ocurrió con la cocina oriental: de 50 sitios en una gran ciudad, cinco son auténticos y buenos, otros cinco auténticos y mediocres, y los demás imitaciones que duran poco.

El bistronomic es pequeño. Pocas mesas, pocos mesoneros, tres personas en la cocina: el cocinero jefe, un ayudante y el que limpia los platos. Está dirigido a la clase media. No presume de socialité. Presume de su honestidad en los platos y sus buenos precios.

Donde los españoles han encontrado una veta que no tienen los franceses, es el pincho. Toda una institución regional, de enorme versatilidad, nació como una versión moderna de las tapas. En el bistronómico, es decir en la versión española del fenómeno, hay pinchos que no se pinchan e incluso que no son de inspiración española sino italiana como los raviolis rellenos. ¿Porqué pones eso entre los pinchos? Le pregunta un colega en Madrid a un cocinero de moda. “Porque cumple la función del pincho, y porque así los turistas lo entienden mejor” explica el cocinero.

En todos los sitios se encuentra aceite de oliva extra virgen (o virgen extra, que es lo mismo), buen pan, y vinos agradables, ligeros, sin pretensiones.