Usted llega a un restaurante, y le preguntan qué quiere. Comer, responde usted. No le estoy preguntando eso -replica el mesonero con pinta de modelo- sino qué quiere beber.
           
Pasa -salvo excepciones- en los ahora numerosísimos restaurantes en centros comerciales del país. Y en los nuevos restaurantes donde no hay dueños, sino socios; donde no existe patrón sino encargados. En todos los sitios donde la tradición y cultura gastronómica, ha sido suplantada a golpes de chequera, por no-profesionales y estrategias de riqueza rápida.

Que lo reciban a uno como si hubiese llegado a un bar, no es el mal más extendido en restaurantes y cafés. Lo más común es que no le presten atención. El psicoanalista Adrián Liberman calificó el fenómeno como “La vejación cotidiana”. Sostiene que “para muchos prestadores de servicios, es más fácil defraudar a sus usuarios que ocuparse de cumplir lo que ofrecen”.
                       
Así, el cocinero en lugar de construir su prestigio lentamente, cocina su fama en microondas, en gacetillas pagadas a relaciones públicas. Se vende ambiente, como si éste se comiera. El lomito que se ofrece en el menú, cuando llega en el plato ya no lo es. Se sirve el vino de forma tal que se le acabe al comensal cuando, con el plato principal, más lo necesite. Cocina lenta y servicio lento disfrazan sus limitaciones y carencias bajo la etiqueta de frescura y espontaneidad.

Además de servicio con amabilidad y respeto, el comensal quiere precios razonables. No lo va a encontrar en sitios donde en enormes platos -cuya función es equiparable a la del marco de un cuadro- se presentan las creaciones del chef. En las que no aparecerán cosas de “cocina antigua”, es decir tradicional, de la casa, sino abracadabrantes sorpresas de un poquito de proteínas, con frutas convertidas en puré o salsas dibujadas sobre la cerámica.  
           
Tampoco encontrará precios razonables, y esto no es fenómeno nacional sino de pantalla globalizada, en los restaurantes de moderna cocina banal. Allí, como lo relata el colega Puigvert, “dispuestos a modo de escultura, se mezclan los colores y formas, se funden los olores contrarios, aparecen todo tipo de espumas, gelatinas y texturas comestibles, se solidifican los líquidos, se licuan los sólidos, se congelan los hervores y se calientan los helados, lo crudo suplanta a lo cocido y se establecen relaciones dialécticas entre amargos, ácidos, dulces y salados”.

Si lo que usted quiere es comer, recuerde que la lista de los supuestos templos gastronómicos no cesa de aumentar. Y que la lista de aquellos que no decepcionan, es cada vez más corta.