Al comenzar el 2008, uno observa las tendencias con las que finalizó el año que se fue, y no deja de preguntarse qué pasará en la cocina profesional, es decir la de restaurantes. Y también qué pasará en las escuelas de cocina, en los hoteles y posadas, en los comedores industriales, y en la televisión.

Por eso hemos escrito en nuestra columna del diario “El Nacional” de Caracas, este viaje imaginario y sátira por las tendencias culinarias y sus protagonistas, que hoy aquí reproducimos:

Para mirar lejos a través del fuego, cacerolas y sartenes, al comenzar el año pido ayuda. Llamo a Paulo Coello, el escritor que reparte consejos como San Pedro agua bendita, y le consulto: ¿Maestro, usted cree que la cocina para comer va a desaparecer?
I
- Hay mucha gente haciendo esfuerzo, para que el comer desaparezca, me responde.
Después de la sonrisa cómplice que provoca su ironía, seguimos hablando en portuñol. ¿Porqué el señor tiene esa inquietud. Acaso llama desde Venezuela? repregunta. Ajá, pero la consulta no es para saber qué va a pasar con el pollo y la leche.

Ocurre – explico al hombre en Río de Janeiro - que un puñado de críticos gastronómicos estamos preocupados por las señoras que cocinan. Cuentan mis colegas en España y Francia que allá se teme hasta por las suegras. Que cocinan como los dioses a pesar de sus artritis. Se les niega existencia y talento en los fogones, porque no salen en la televisión, ni en sociales, ni tienen obra publicada.

Las señoras en la cocina –que aquí son legión- les caen pesadas a la cocina de foto-pose. Porque hacen “cocina vieja”, con sabor y fundamento basados en recetas heredadas. Como ya es evidente en 2008, la cocina vieja, es decir la para comer, ha sido sustituida en todos los blogs, en todos los centros comerciales y algunas revistas, por la cocina para mirar y aplaudir.

Esta última, no es sino la cocina moderna full vanguardia, la verdadera y única. Que en realidad son tres: de pipeta y sifonazo Molecular; la de deconstrucción de las recetas de la abuela; y la de recontra-Fusión étnica, pero sin migraciones. Osados como el firmante, sus amigos y sus lectores, llamamos a estos fuegos artificiales, cocinas “esnob pura espuma”.

Así, sin saberlo, las señoras en la cocina se han convertido en la última compuerta de eso que, en los libros de historia, llaman alimentación. En la medida que las cocinera sigan haciendo “su” cocina en lugar de adaptar “la” cocina (la de ellos), la densidad de cocineros estrellas mediáticos será baja, no se podrá pantallar como es debido, y no se modificarán dos cifras (indicadores) de desempeño que a la vanguardia pura espuma se le atragantan. Son éstos: a) Todos los platos más famosos de la cocina criolla se deben a la cocina familiar. b) De los casi 2.000 restaurantes que hay en el país, menos de diez son de fuegos artificiales. Y nada garantiza que llegarán –para poner un límite cualquiera- al 2012.
     
II
Paulo, el hombre de Río pide tiempo para meditar. A los tres días, llama. El oráculo le ha confiado que cada vez más hombres cocinarán, que algún día habrá un estallido contra el pollo con sabor a anime en los comedores industriales, que los vegetarianos aumentarán, y que las señoras jamás soltarán las cacerolas. Hay que defender pues, a las cocineras. Que son una bendición extendida, sin fronteras.

¿Será por eso que me caen tan mal los adinerados y pantalleros discípulos de Nerón en la mesa, portadores de exquisititis (1) cuando afirman que en Venezuela nadie sabe comer -salvo ellos- y que aquí nadie sabe cocinar?