Salir a comer novedad es nueva tendencia en auge. Suponen quienes la abrazan y proclaman, que lo bueno es como una revelación celestial: está por venir, no existe aún en este mundo.

Y ellos –los que salen a buscar restaurantes de sólo novedad, donde no exista un sólo plato de cocina vieja- quieren ser los primeros en ser sorprendidos. En tener la primicia de la revelación.

¿Que tal se comerá -pregunta uno- en una cocina de pura novedad? No muy bien, responde rápido cualquier enterado en cocinar o en sentarse a la mesa a disfrutar con herencias familiares en el corazón y un mapamundi en el paladar y en el estómago.
           
Hay varios estilos en esto de producir cocina de absoluta novedad. El primero –no nuevo a pesar del título- es hacer cocina de retazos.

Se levanta inspirado el cocinero un día, y decide que ahora la novedad es –por poner un ejemplo cualquiera- “nueva cocina latinoamericana”. Entonces toma el cebiche peruano, el puchero argentino, la feijoada brasileña, los tamales (a los que llamará tamalitos), las empanadas (empanaditas), un cocido (estofado Nuevo Mundo) y pan que no sea de trigo, porque el trigo es viejo mundo.

Al mes siguiente, enterado por alguna publicación y 300 blogs de la novedad y éxito de una cosa que no existe (Nueva Cocina Latinoamericana), otro cocinero copia el estilo y crea “Las mil y una noches”. Restaurante full novedad, del que de inmediato se ofertan franquicias para incautos. Si Superman fuera cocinero, trabajaría en Las mil y una. En el sitio, sin modestia ni sonrojo, se ofrecen platos de Marruecos, Túnez, Argelia, el Sahara, Libia, Egipto y El Líbano. Y delicias del Mediterráneo, tomadas de recetas durante la ocupación árabe a la península española.
           
El segundo estilo de producir cocina de absoluta novedad es la deconstrucción. En Venezuela ahora se sabe mucho de deconstrucción. Y no por la cocina. Aquí tenemos al tipo que serruchó el viaducto para arreglarlo, y cuando se vino abajo construyó la trocha, que era el viaducto de arco, deconstruido. Para hacer el que hoy funciona fue necesario volver atrás y llamar a unos especialistas en la vieja cocina de la ingeniería.

En dos platos, la deconstrucción consiste en desarmar el plato de la mamá, la abuela, o la ciudad, y presentarlo distinto como una novedad absoluta, pero mejor. Esto último es fundamental: hay que conseguir que los blogs digan que la deconstrucción del gazpacho, la milanesa, el cassoulet, etc. no son solo buenas, sino geniales.
           
El tercer estilo es el Combo de amateurs. Se llega a él reuniendo a un grupo de entusiastas, con dinero, a quienes les gusta viajar, las rumbas y la noche. Es requisito indispensable para que el sitio nazca con sello de gran novedad, que ninguno de ellos se haya ganado la vida cocinando o sirviendo. Por esas cosas del destino, el Combo casi siempre se especializará en cocina asiática. Pero por compensación divina, nadie en la cocina del restaurante tendrá rasgos asiáticos. Hecho con el cual la verdadera cocina asiática lava su cara, y la nueva cocina asiática es lo que uno por incauto recibe.
El último estilo de cocinar novedad se llama molecular. No necesito explicárselo a mis lectores.

En la cocina, que es vida, no se confunde lo bueno con lo nuevo. Lo bueno, no tiene prisa. “Ocurre con la música clásica, y con los Beatles”, comentaba el filósofo español Ángel Gabilondo: Lo bueno siempre estará de moda, jamás de paso.

La prisa y el fogonazo del flash no forman parte de la buena cocina, ya sea esta criolla, mediterránea, caribeña o asiática.

El afán por llamar la atención y figurar, era hasta poco estilo ajeno a los fogones. Porque la cocina es alimentación, no fuegos artificiales.