El sushi no necesita del atún rojo para sobrevivir, dicen los tradicionalistas. Es más, ni siquiera necesita del atún, afirman quienes conocen la historia del sushi.

Por sus partes grasas los japoneses consideraban tradicionalmente que el atún no valía para hacer sushi. El marisco cocido, la caballa en vinagre, los pargos y la platija de carne fina eran mucho más populares.

No fue hasta que la dieta occidental ejerció su influencia sobre Japón en el siglo XX que los japoneses comenzaron a valorar la carne roja del atún y los cortes grasos de pescado.

En los años 70, cuando el sushi comenzó a entusiasmar en Estados Unidos, algunos chefs japoneses intentaron educar a los norteamericanos en el tipo de mariscos y pescados que se comen dentro del sushi tradicional.

Algunos de ellos, se tomaron la molestia de recrear el bar de la vecindad lo que se hace en Japón: ausencia de menús y unos precios razonables. Además de una charla jovial, y unas relaciones cordiales que hacía que los comensales conocieran al cocinero, y éste a sus clientes.

Pero lo que en realidad ocurrió fue que muchos chefs japoneses dieron por supuesto que los norteamericanos nunca podrían apreciar la amplia y variada experiencia que sentían sus clientes japoneses. “Y en consecuencia no se molestaron en educarnos - sostiene Trevor Corson, un periodista del New York Times que vivió en Japón y escribió libros sobre el tema. “Se impuso así el sushi simple, con los sospechosos habituales: al atún, el salmón y las gambas y langostinos cocidos”.

Hoy, muchos chefs japoneses revelan en voz baja que están hartos de la forma en que los estadounidenses maltratamos el sushi. Por eso, no se molestan en servirles los ingredientes más sabrosos y diferentes, como lo hacen en Japón.

Así los norteamericanos y todos los que copian el estilo y lo llevan a pasear como franquicia o novedad a las ciudades de América Latina, están atrapados entre dos alternativas. O pagan fortunas por comer sushi en los restaurantes elitescos, o naufragan en las caricaturas de sushi a más bajo precio en los locales que ahora están sembrados en las ciudades.