Después de una serie de alarmas alimentarias, los consumidores están rehuyendo el queso fabricado según antiquísimos procesos, que no incluyen la pasteurización inventada centenares de años más tarde. Las autoridades sanitarias francesas, celosas de los procesos, han enterrado a la industria del Camembert bajo una montaña de papeleo burocrático.

Los puristas y los gourmets se quejan de que el queso no puede definirse como auténtico camembert sin un sabor acre único. Esa característica proviene de la flora microbiana presente en la leche no sometida a la pasteurización, y que ahora se ve amenazada por ésta, por el calentamiento y el microfiltrado.

Los productores del famoso camembert de la cooperativa de Isigny-Saint-Mère, en Normandía, han pedido al órgano regulador de la industria que les permita seguir utilizando ese decisivo certificado de autenticidad que se conoce como Denominación de Origen Calificada (DOC). Sin embargo, es probable que la solicitud para continuar empleando el sello DOC sea rechazada entre el enfado general ante lo que los críticos ven como un ataque a uno de los iconos más representativos de Francia.

El Instituto Nacional de Denominaciones de Origen Calificadas, que concede los preciados certificados, dice que la reforma podría marcar el final de la leche no pasteurizada en toda la industria quesera francesa. Al no pasteurizarse, el queso posee una bacteria presente entre el 1% y el 2% de la producción. "Intentamos frenar a esta bacteria de todas las maneras posibles sin cambiar nuestro proceso de elaboración y ninguna funcionó", dicen los campesinos. Pero hasta ahora, durante más de 250 años, nadie se ha enfermado de éso.

Sólo unas13.000 toneladas de camemberts se producen todavía según la receta original, que un sacerdote de Brie, cerca de París, le entregó a Marie Harel, una vecina de la villa de Camembert, al huir de los revolucionarios franceses en 1791. Así y por ello, el queso de Camembert es considerado un hijo o primo del queso de Brie, pero más pequeño.