En Venezuela, y en la casi totalidad de los países latinoamericanos, la mayoría de las escuelas, academias, institutos de cocina no están, ni registrados en el sistema educativo, ni se rigen por una serie de normas comunes más allá de su conciencia. Al final de cuentas no son sino sitios de aprendizaje artesanal, cuyo éxito o fracaso no depende de la rigurosidad y pertinencia de un programa de estudios, de los cursos y calidad de sus profesores, ni de los sellos de la burocracia, sino de lo que dice el mercado.

Se sale de esas escuelas, institutos o academias y se sabe o no se sabe. Y entonces se obtiene o no trabajo. Se monta un sitio de comidas, se crea un servicio de catering, se ingresa a una cadena hotelera. Se inicia carrera en una multinacional, en un restaurante con chef mentado, o se divierte uno que para eso estudian muchos.

En su defecto, se sueña con tener su propio programa de cocina de televisión, se ambiciona salir en las páginas de sociales de los periódicos más importantes del país, se cultivan amistades y se busca la fotografía en revistas de moda y corazón, se vincula uno a un gimnasio o Spa, se presume, pantallea, y se sueña con Hollywood.

“Vienen aquí en busca de un diplomado, cumplen con los requisitos, y eso les damos” me explicó un empresario del ramo. Trabaja para tener varios locales distribuidos por la geografía nacional. Es un buen negocio. Eso hacen muchos, en muchos lugares del mundo.

En capitales y grandes ciudades, a algunas de esas escuelas hay gente que va a comer lo que cocinan los estudiantes que están aprendiendo a cocinar. Les cobran como si fuera un restaurante normal.

En algunas de ellas, los mismos estudiantes que pagan para recibir clases, producen la comida que el sitio vende para reuniones, cocteles y agasajos. Según se comenta, el beneficio para los estudiantes es la práctica, no lo que se cobre por el servicio.

Cada escuela, instituto o academia que aquí se sienta retratada en su identidad, semeja así en la cocina lo que pasó con las artes marciales. En la década de los años setenta solo estaba Kung Fu y David Corradine. Después los sitios crecieron como hongos en todas las ciudades; en casas, gimnasios, edificios, centros comerciales.

En todo el país, en todas las disciplinas, en todos los colores pero siempre con uniforme, escudo y vincha, hay escuela o academia de artes marciales.Por ese mismo camino vamos con la cocina.

A quienes me preguntan les respondo preguntando para qué quieren estudiar cocina. Y después les aconsejo que pregunten en los buenos restaurantes y en lo hoteles y posadas, qué tanto sirve el diploma de la escuela, instituto o academia a la que piensa ingresar. Que tal les va diciendo “aprendí cocina con fulano con tal”. Y que después actúen en consecuencia. Me suelen contar después, que no consiguen buenos empleos. Volveremos sobre el tema.