Para que avance la presencia de los productos ecológicos en la mesa, primero obviamente hay que tener agricultura ecológica. En eso están trabajando ahora algunos grupos empresarios. Hasta hace muy poco, la presencia de la ecología en la mesa sólo llegaba por accidente: Cuando un pequeño horticultor visitaba a un cocinero de cierta fama en su ciudad, o cuando el cocinero de paseo por el campo llegaba a la huerta.

En Italia, el movimiento Slow Food impulsa desde hace unos años estos contactos y relaciones, si bien según sus principios, se mantiene al margen del negocio. Slow Food ha contribuido en forma destacada a crear conciencia ecológica en la mesa.

En Francia, las relaciones entre agricultores proveedores y los chefs franceses han sido siempre muy fluida. Los cocineros llevaron desde las ciudades las inquietudes de sus comensales para que los campesinos – a veces a regañadientes – adoptaras nuevos criterios respecto a la etiqueta ecológica.

En España se está gestando una relación fluida entre horticultores, industria y cocineros.

El jefe de cocina del restaurante de moda Kursaal, uno de los restaurantes del grupo del cocinero estrella Martín Berasategui, decidió en la última renovación de la carta incluir la referencia a los productos ecológicos con los que compone sus platos. Entre los que destacan – según nos cuentan nuestros corresponsales - la tempura de verduras ecológicas o las verduras ecológicas crudas y cocinadas con lascas y suero de Idiazábal.

El cocinero del restaurante donostiarra Kursaal, Raúl Cabrera está incluyendo en su carta los productos premium del agricultor Jaime Burgaña, uno de los abanderados en el tema, como los “guisantes lágrima”, que se cultivan de una forma totalmente artesanal.

El único pero a la tendencia, son los precios. Los guisantes de lágrima por ejemplo, se cotizan a unos 25 dólares el kilo.