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La alta cocina europea apoya a Santi Santamaria
El cocinero español Santi Santamaria recibió ayer el apoyo de la alta cocina europea e internacional en el debate que existe en España acerca del peso que debe tener la innovación tecnológica en la alta cocina de vanguardia.
El presidente de las organizaciones de cocineros Euro-Toques y World-Toques, el alemán Ernst-Ulrich W. Schassberger, se pronunció ayer de manera abiertamente favorable a las tesis de Santamaria.
"La sección alemana de Euro-Toques Europa se sitúa al lado de Santi Santamaria, en cuyos principios se reconoce la filosofía de Euro-Toques", señaló en un comunicado. "Desde hace más de 20 años los principios de una alimentación sana, basados en alimentos producidos de forma natural, han sido la razón de ser de nuestra organización", afirma Schassberger, quien añade que "en ningún caso estamos dispuestos a desviarnos de este punto de vista", sentenció.
Por su parte, Henri Charvet, presidente de la organización francesa e internacional de Euro-Toques, opina que los chefs que apuesten por la cocina molecular deberían, al menos, señalar los ingredientes que utilizan, porque, "si no, nos encaminamos hacia una absoluta catástrofe".
Santamaría ha exigido éso, en el debate que mantiene y lo diferencia de Ferrán Adriá y su restaurante El Bulli. Los cocineros españoles que siguen la tendencia de Adriá han tomado inmediato partido por éste, con el apoyo de la industria que produce los ingredientes.
A su vez, el presidente de la sección belga de Euro-Toques también se posiciona claramente a favor de Santamaria. "A mi modo de ver, la transformación de los alimentos en principio no es una mala idea, da cierto dinamismo a la cocina, pero no a cualquier precio. Yo personalmente defiendo que, si se trabaja con productos sanos y de calidad, es mejor dejarlos como son, no veo por qué hay que transformarlos", explica el chef Stéphane Pierre, que no oculta sus reticencias a la aplicación de "técnicas moleculares" en la cocina.
Al principio de este debate, que separa a los partidarios de la tradición culinaria de los vanguardistas de la cocina molecular y la deconstrucción, la gente de Adriá había señalado que Santamaría estaba solo y que toda la organización de Euro-Toques (la mayor organización de cocineros profesionales de Europa) estaba a favor de Adriá. Como puede verse, eso no era cierto. |
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