Un huracán llamado Santi
Un soplo de aire fresco y fuerte se convirtió en huracán que sacudió con diferente intensidad cocinas, restaurantes y comensales, la pasada semana en Venezuela. El huracán se llamó “Santi”.
La cocina, dividida en dos bandos que no iguales en tamaño, reaccionó en forma diferente. Hubo aplausos sostenidos de agradecimiento, y aplausos de compromiso. Estos últimos, provenientes de la vanguardia pura-espuma a quienes más sacudió el huracán, fueron seguidos por un silencio espeso. Tanto, que se podía cortar con un cuchillo.
Después del soplo de aire fresco vino el blackout. Si usted pregunta, o busca información para leer, no hubo tal huracán sobre Caracas
Aunque era de otro tipo (categoría 2, casi solo mediático), algo parecido ocurrió cuando anduvo por aquí Anthony Bourdain. Bombo, trompetas y fanfarrias anunciaron su llegada. Silencio espeso e intencionado (blackout), después. No vaya a ser que lo dicho por los visitantes famosos arruinen el negocio.
“¿Si este tipo es chef, yo que soy? ¿Soy nada?” Preguntó Santi Santamaría ante un sorprendido auditorio en Caracas.
Expresándose en forma directa, con términos muy usados en el lenguaje popular español -que aquí las normas de estilo impiden reproducir- el cocinero catalán, expresó su indignación por una promoción en la que un chef argentino, promueve hamburguesas gourmet. “Personajes como éste nos están haciendo daño. Se viste igual que nosotros, se pone hasta el gorro. Esto es un abuso. Aunque dé risa, no es para reírse”
Cuando se ejerce la profesión honestamente, un cocinero tiene un límite para ganar dinero, comentó. “Un chef es una persona respetable. Me produce una enorme tristeza…Que si combo cuarto de libra francés, que si papas fritas cheddar, que si combo pechuga grill hindú ¡Basta ya!, ¡Esto no puede ser!”.
Para el cocinero catalán - reseñó la agencia noticiosa EFE y fue así publicado en periódicos españoles "desde hace una década, las cosas, en el mundo gastronómico han ido por mal camino".
En conferencia en una universidad caraqueña, Santamaría criticó que "hoy podamos hacer un vino sin tierra, sin cepas; o un caldo de pollo sin que éste haya visto un hueso de pollo, o una verdura".
“A veces, veo a los cocineros como un bufones frente a la corte”, agregó Santamaría, antes de apuntar que la cocina está en “una etapa de confusión” respecto a su futuro.
Manifestar además su desazón por “la penetración americanizante de la gran industria, que utiliza al cocinero artesano para introducir formas de cocina industrial, y de alguna manera legitimar así su razón de ser en el mercado". Y a eso -lamentó- “se le va a llamar progreso”.
Santi Santamaría quien cocina en el restaurante Racó de Can Fabes en Cataluña, posee desde 1994 la máxima calificación de tres estrellas en la Guía Michelin. Finalizó su pasaje por Caracas, con una frase que apagará muchos fuegos artificiales: “apelo a la mayoría silenciosa de cocineros”, que consideran “la sencillez, como una forma de expresión". |
