| |
Más Santamaría: Menos comedia, más cocinar
“Su intervención en Madrid Fusión 2007 causó furor y cayó, para algunos cocineros vanguardistas, como un gran meteorito contra sus planetas”. Se lo dice la periodista catalana Silvia Colomé al cocinero seis estrellas Michelin, Santi Santamaría. Y eso que tenía miedo escénico, no lo invitaban nunca, y posee cintura de tenor, no de pasarela.
-Yo soy el primer sorprendido de la repercusión que tuvo mi ponencia. Parece que muchos cocineros anónimos, que viven la profesión como el que más, han visto que hay otra manera de triunfar, sin desmerecer la cocina científica, molecular o de laboratorio. El público nos pide que paremos un poco de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a lo nuestro, que es cocinar.
-¿Qué le recrimina a este tipo de cocina?
-No voy contra la ciencia, al contrario. La cocina tiene su parte científica, pero no nos tenemos que preguntar cada día sobre sus principios. No quiero ver Davids Copperfields cocinando, sacando conejos de un plato.
-¿Y que más les pide la sociedad?
-La sociedad desea un mundo más sano y natural. Entonces, ¿por qué la cocina de calidad va en sentido contrario? En vez de ofrecer salud, les estamos dando pastillas, platos clonados hechos de síntesis. La buena cocina se tiene que digerir bien.
-Pero parece que está de moda la cocina de vanguardia…
-Es que palabras como tradición causan urticaria, están pasadas de moda, cuando no hay nada más aburrido y que pase tan rápido como el presente. Sólo cuenta lo que queda, y lo que queda es cultura.
-¿Qué plato es, para usted, cultura?
-No creo que nadie deje nunca de hervir agua con tomillo o laurel, ajo, aceite y un poco de pan. Una tía mía me decía que no inventaría nunca la sopa de ajo. Esto sería un insulto al progreso. Yo sólo busco conocer, comprender y aprender. No soy creador de nada. Defiendo comprender la naturaleza para comérmela.
-¿Es normal que los grandes cocineros se dediquen a vender productos?
- Mantener un restaurante gastronómico tiene unos costes. Como empresarios, nos vemos obligados al pluriempleo.
No es legítimo, por eso, que promocionemos productos industriales, ni que salgamos a los medios de comunicación para decir a la gente que coma alimentos que nunca daríamos a nuestros hijos. Por ejemplo, nunca anunciaría un chocolate hecho de grasas no derivadas del cacao. Esto es adulterar el producto y llevar a la miseria gente que vive de la explotación del cacao.
-¿Reivindica que los grandes chefs adopten un compromiso social?
- La sociedad espera más de nosotros. Nuestra actividad social tiene que ir acompañada de un compromiso. Cocinar también es pensar. No comemos como los animales.
Santi Santamaria es el más laureado internacionalmente cocinero español. Atesora una constelación de seis estrellas Michelín: tres por su restaurante insignia Can Fabes (Cataluña), dos para Sant Celoni (Madrid) y uno por el nuevo restaurante Evo, en Barcelona. |
|
