Subijana: "Peco todo lo que puedo"
Peco todo lo que puedo, le respondió Pedro Subijana a “El País” de Madrid cuando lo entrevistaron después que se ganó la tercera estrella de la Guía Michelin. ¿Más con la carne o con el pescado? Le preguntó el periodista: “Peco más con la carne, aunque me gusta más el pescado” respondió.
Estos son algunos pasajes de ésa entrevista:
Periodista: ¿Le descoloco si le pido huevos fritos con patatas?
Subijana: En el restaurante, sí, porque no se los haría.
P. ¿No se atreve por si no le salen?
S. Sí me salen, sí. Pero, primero: me resulta muy fastidioso que alguien se vaya de mi restaurante sin saber qué estilo tenemos; y segundo: ¿Cuánto le vas a cobrar por unos huevos fritos?
A los 58 años, con tres hijos y un nieto, Pedro Subijana considerado desde hace más de 25 años uno de los grandes de la cocina vasca, recién alcanzó en la Michelin el rango más alto al que aspira un profesional.
P. ¿Quién es el más grande de la cocina vasca?
S. Yo creo que no hay "el más grande", sino niveles. Personajes, como los colegas triestrellados conmigo, sin olvidar a los dos estrellas, Hilario Arbelaiz y Andoni Luis Aduriz, unos verdaderos fenómenos de la cocina.
P. ¿Le molesta haber llegado después de Arzak y Berasategui?
S. No. Soy envidioso sano: me gusta conseguir lo que tienen otros, pero siempre que no sea quitándoselo o poniendo zancadillas.
P. ¿Qué plato ha inventado para saludar a la tercera estrella?
S. Ninguno. Pero tengo, entre los últimos, las ostras que se comen con cáscara, la trufa con el kuzu y la yema, la vieira en la arena de colores y la langosta destilada.
P. Deconstrucción, esferificación, liofilización. ¿Están ustedes locos?
S. Una cosa es hacer platos o técnicas nuevas y otra ponerles nombres, que es más difícil todavía. Muchas veces esos nombres son la consecuencia de buscar una salida.
P. Sergi Arola hizo la tarta de cumpleaños de Barbie. ¿A quién se la haría usted?
S. Hay una persona a la que siempre he adorado y me parece el caso más único del envejecimiento noble y precioso: Sofia Loren. |
