| |
De vocación cocinero: Francis Paniego
Cuando lo conocí visitando el restaurante de su madre en Rioja, hace más de diez años, habían dividido la carta del restaurante: “Estos son los platos tradicionales de mi mamá, y éstos los míos”. Me gustaron más los de su mamá. Los de él, tenían mejor presentación. Es una estrella en ascenso, que ahora salta a la fama.
Se llama Francis Paniego. A los 38 años de edad y más de veinte entre fogones, ha sido recibido en 1999 el título de mejor joven cocinero ése año, el de campeón de cocineros de La Rioja, y el reconocimiento de la Guía Michelín (2004), que le concedió a su restaurante la primera estrella de la primera región del vino en España.
Heredero de las recetas de su madre -Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987-, Paniego vive el quehacer típico de su tierra, donde “se come muy bien pues casi todos los riojanos tienen su propia huerta y manejan una gran sabiduría popular”.
“Mi cocina es de tradición renovada”, dice a modo de resumen. Peló papas durante años en el restaurante de su mamá, estudió en la Escuela Superior de Hostelería en Madrid, compartieron restaurante después, y finalmente comenzó a crear estilo. Se autodefine como cocinero, no chef.
Paniego defiende la mezcla de tradición regional y nuevas técnicas. “Existe un debate abierto entre la cocina moderna y la tradicional, aunque no se sepa muy bien qué es cada cosa. Pero a los buenos lectores les gustan hasta las malas novelas, y esto es igual. Creo que alguien que disfruta de la gastronomía puede moverse en ambos territorios” explicó ahora a la prensa española.
“Al principio, todo lo que hacía mi madre me parecía estupendo. Cuando volví de Madrid, donde aprendí una gastronomía nueva, quería cambiarlo todo. Al final, el tiempo me puso en mi sitio: mi madre nunca dejó de cocinar maravillosamente, mientras mis platitos fracasaban”, recordó.
Es noticia nuevamente ahora porque el 10 de octubre las Bodegas Marqués del Riscal inauguran un espectacular hotel cinco estrellas, y Francis Paniego será quien firme el menú. Todos los que lo conocemos, festejamos ese ascenso –en el trabaja desde hace dos años como asesor- y le auguramos buena estrella. |
|
