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Martín Berasategui: Mi cocina tiene raíces
“Mi oficio no tiene fronteras, pero mi cocina tiene raíces” explicó Martín Berasategui, cocinero vasco que con 45 años tiene tres estrellas de la Guía Michelin y el respeto de sus colegas en España y fuera de ella. Berasategui, que pesaba 102 kilos, perdió 25 cocinando y siguiendo su propia dieta.
Los siguientes son pasajes de un excelente reportaje realizado por Núria Escur, de “La Vanguardia” de Barcelona
¿Ha existido mejor época para el gremio?
- No creo. Es la época de mejor salud de la cocina, en toda la historia. Periodistas de todo el mundo vienen a ver qué cocinamos.
Para no morir de éxito, ¿qué hará falta?
- Seguir siendo tan humildes como cuando empezamos. En el momento en que pierdes la humildad, mueres como profesional. ¿Presión porque te viene gente de todo el mundo a comer? Eso no es presión, eso es privilegio.
¿Quién es la primera persona que vio cocinando?
- Yo vengo de lo humilde: vivía dentro del Bodegón Alejandro. La primera imagen que tengo es la de mi madre cocinando cosas de la tierra en un rincón modesto. ¡Aquella cocinita era más pequeña que cada uno de los baños que tengo hoy en mi restaurante!
¿Se ríe cuando le dicen que los cocineros de ahora son unos sacrificados?
- ¡Pues claro! A mí se me murió mi padre y tuve que tirar adelante con los hermanos. ¡Eso era duro! Mi madre decidió que mi hermano hiciera la comunión aun teniendo a mi padre ingresado. Escogimos el restaurante más cercano al hospital. Y mi madre hacía turnos con mi tía para seguir trabajando. ¡Eso era duro! Cuando oigo lo de la presión del oficio, me suele dar algo de vergüenza.
¿Cuáles fueron sus años más duros?
- Empecé con quince años. Y cuando los amigos se iban a bailar..., pues tú te ibas a la cocina. Va metido en la sangre: siempre formas parte de la fiesta. Si no entiendes eso, no entiendes la profesión.
En la vida, ¿basta con hacerlo lo mejor que puedas?
- Por supuesto. Sólo tiene que sumar estos ingredientes: respeto, humildad y trabajo.
Con eso algunos se quedaron en el camino. Hará falta algo más.
- Talento natural trabajado. En cocina, es importante el banco de pruebas.
¿Eso que llaman ahora laboratorio?
- A mí no me gusta nada esa palabra, se dicen muchas tonterías en su nombre. De tu banco de pruebas salen las recetas nuevas. Pero que nadie se confunda...
¿En qué?
- En perder el respeto a los platos tradicionales.
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