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Conquista
Japón el oliva extra virgen español
Las
cocinas con sofisticación están descubriendo el aceite
de oliva extra virgen de origen español. Así lo evidencian
los testimonios de cocineros de relevancia en Tokio, Sidney, París,
Lima, Río de Janeiro, Los Angeles, Nueva York, Miami y Londres.
Los testimonios que ponen en evidencia el auge del oliva español
los recogió Vicky Hayward periodista especializa en viajes
y gastronomía y fueron reproducidos recientemente en la revista
SpainGourmet.
“Hago
pedidos de miles de litros de aceite”, dice el chef Tetsuya
Wakuda, el más famoso cocinero japonés en Australia.
Conocido por su exigencia con los proveedores y su meticulosidad
en la investigación de productos estrellas este chef ha convertido
estas virtudes, en marca. Gracias a sus descubrimientos ahora produce
vinagreta de salsa de soja y vinagre balsámico, que vende
con su propia marca en Australia, Singapur, Hong Kong y Japón.
“Antes
compraba el aceite de oliva extra virgen de los países del
Mediterráneo en muchos sitios, pero a mediados de los 90
me decidí por uno, español. Quería estar seguro
de que la calidad se mantendría. Eso para mi es importante
pero difícil. Muy difícil. Ahora compro un solo aceite
virgen extra, un “arbequina” producido por una cooperativa
en Cataluña”.
En la cocina
de Wakuda este aceite desempeña varias funciones. Una de
ellas es reemplazar la mantequilla y la crema. “El aceite
aporta sabor y emulsión al plato, pero sin hacerlo pesado”.
Lo bate junto con jugos rebajados para crear salsas ligeramente
glaseadas y se lo echa a mousses sin gelatina para trabarlas, como
en la receta de la langosta “a fuego rápido”.
Lo utiliza para
emulsionar jugos que contienen gelatina natural siguiendo la técnica
culinaria vasca denominada pil-pil, que aprendió durante
una visita a San Sebastián. Y también está
entusiasmado con él como ingrediente para la cocina casera.
“Es ideal para prepara platos sencillos, por ejemplo un caldo
con masa de fideos largos”.
La popularidad
del aceite de oliva en Japón comenzó bastante más
tarde que en Australia, su primer mercado lejos del Mediterraneo.
Pero las importaciones japonesas de aceite virgen extra español
se han multiplicado por cuarenta y cinco desde 1991 hasta alcanzar
un total de 6.373 toneladas anuales.
Después
de un recorrido que la llevó a entrevistas 20 chefs en Europa,
Asia, Norte y Suramérica, Vicky Hayward concluye: “en
la cocina moderna cada cocinero aporta sabores, aromas y técnicas
que le son inconfundibles. Pero si las examinamos de cerca advertiremos
que el aceite de oliva extra virgen ocupa un lugar especial en todas
ellas. En la actualidad, ese oliva es español”.
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