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El
nitrógeno de la "vanguardia"
"Se
necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para
hacerlas mal", explicó Paul Bocuse en su cocina. Para
los muchachos que juegan a “hacer vanguardia” vestidos
de chefs franceses, Bocuse es un dinosaurio. No sabe mucho de deconstrucciones,
ni cocina con nitrógeno líquido.
En el último Madrid Fusión, Ferrán Adriá
cautivó a la audiencia con el nitrógeno líquido.
El adelantado en eso - aseguran los colegas españoles- fue
el cocinero Dani García, del restaurante Tragabuches. Con
28 años y una estrella Michelín en solapa, hace un
año entró al laboratorio de un académico de
la universidad de Granada y descubrió las posibilidades del
nitrógeno para modificar la textura de las sopas frías,
limitadas hasta entonces a cremas, helados y gelatinas.
En Italia, Davide Cassi, profesor de Física Teórica
de la Universidad de Parma, asegura que él inventó
la cocina molecular. El francés Hervé This y el británico
Heston Blumenthal también reclaman el título.
Pero como en la cocina contemporánea el oficio es un show,
parece que, sin querer, Adriá (que tiene más share
y rating), les pisó la manguera. Muchos creen ahora que el
catalán es el padre de la nueva técnica. Invento con
el que como ya ocurrió con las espumas y la esfericidad,
revolucionará la cocina molecular, también llamada
de pipeta y laboratorio. Según “la” vanguardia,
ésta no es que viene, sino que ya llegó, y es la única
que interesa a las nuevas generaciones de cocineros.
Buscando relatos de cómo los comensales disfrutan los inventos
de la nueva cocina, entrevisté a una decena de conocidos
que han peregrinado al restaurante Bulli, templo de Adriá.
Todos me hablaron de lo decepcionante que les resultó la
experiencia. Como la unanimidad es sospechosa, recurrí a
los intelectuales, quienes cultivada fama tienen en eso de tirotear
consensos simples. Me hicieron llegar un texto publicado en “Letras
Libres” de México. Lo escribió Jordi Soler,
con título a lo Bukowski o a lo Pedro Juan Gutiérrez.
Entrantes y aperitivos: “Mojito de pomelo y albahaca; lazo
de remolacha con polvo de vinagre y yogur; pétalos de manzana
y flor de apio; macarrones de pórex; caviar de melón
y una empanadilla transparente, de eucalipto y grosella, cuyo desconcertante
aspecto es el de una bolsa de plástico con una fruta dentro.
Inmediatamente después un agua de piña de pino que
era, cuando menos así lo percibí, como beberse un
árbol”. Cena: “El primer platillo fue un aire
de zanahoria con coco amargo. A eso siguió un globo untado
de esencia de flor de azahar que había que oler, a lo largo
y a lo ancho, antes de que el camarero cortara la punta con una
tijerita y nos indicara que inhaláramos el aire que escapaba
de adentro, que era también de azahar pero más intenso
y que nos dejó listos para acceder al siguiente nivel, que
era una sopa de aceite con cítricos, aceituna verde y flor
de azahar, esa florecilla modesta que en menos de tres minutos olimos,
inhalamos y masticamos, y que nos dejó el sistema digestivo
como un prado con flores y pino bebido”. Por allí sigue
el relato, que los curiosos podrán obtener en la excelente
revista mexicana.
Meses después Adriá fue con su sifón de nitrógeno
líquido a Madrid Fusión y hace dos meses a Japón.
Como un terremoto, la novedad sacude ahora las escuelas de cocina.
La vanguardia exige a los chefs (cocineros) cuchillo japonés,
pañoleta de seda italiana para la cabeza, y sifón
de nitrógeno líquido.
Cuentan que en Caracas, los más osados intérpretes
de la tendencia, cansados ya de deconstruirlo todo, han decidido
entrarle con el nitrógeno líquido a la cocina criolla.
Gracias a este innegable ejercicio de creatividad, a un paso estamos
del helado de caraotica negra al nitrógeno líquido,
a la mutación de la yuca frita, y a la esfericidad criogenada
de la empanadita de cazón. Bocuse tenía razón.
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