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Paul
Bocuse: De la Alta cocina a los bares-restaurantes
Lleva
55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la
guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó
a la fama. Dice estar cansado de expandir su emporio y se muestra
feliz con el papel de guardián del templo gastronómico
que es su restaurante cerca de Lyon, Francia. Sin embargo, como para
matar el tiempo, regentea una escuela de cocina y hotelería
que lleva su nombre, dicta conferencias por todo el mundo, y dirige
el equivalente al Oscar de la cocina (Bocuse d`Or) destinado a descubrir
nuevos talentos profesionales. Hoy, cuando sus seis libros ya vendieron
tres millones de ejemplares, su misión declarada es difundir
las artes culinarias. Así
presenta Marcela Mazzei en “Clarín” de Buenos
Aires al chef que en 1921 ganó el título de "Mejor
trabajador de Francia", premio que desde 1924 entrega el gobierno
francés a los artesanos y profesionales más destacados.
En marzo pasado, en la guía Michelin France 2005, batió
otro record: 40 años con tres estrellas, el máximo
alcanzado por cualquier cocinero en la historia.
Fue el primer
chef que salió de las cocinas, en 1965, para dar clases en
Japón. "Fui un precursor y mi curiosidad me llevó
a todas partes, Europa, Asia y los Estados Unidos... aprendí
geografía viajando", recuerda. Bocuse, que maneja la
comunicación como un experto, cuando entra en uno de sus
bares-restaurantes se transforma en gerente de empresa siglo XXI.
Su fama internacional
es enorme: vigila 14 panaderías en Japón; el restaurante
del Hotel Méridien en Copacabana; uno de 65 cubiertos en
Tokio y el Bocuse a bordo del lujoso crucero Royal Viking Sun. Fue
también él quien hizo camino en materia de consultoría
(supervisa el menú del Lido y las conservas William Saurin
por 70 mil euros anuales) y de distribución de productos
(chocolate, café, té, vinos) con el sello Bocuse en
cada restaurante. Su última creación: el restaurante
del estadio Olympique de Lyon.
En paralelo
a la cocina de la alta gastronomía francesa, Bocuse reflexiona
sobre una nueva forma de restaurante. Hay que ofrecer lo bueno a
bajo precio, dice. Durante los 90's inauguró sus "brasseries",
una en cada punto cardinal de su ciudad natal, donde el precio medio
de un plato oscila entre 8 y 10 euros (comparados con 170 euros
en el restaurante tres estrellas). Se dice que en esos cuatro bares-restaurantes,
vende diariamente dos mil cubiertos diarios. Más de cincuenta
mil clientes mensuales es un éxito sin precedentes en la
cocina tradicional francesa. "Monsieur Paul", como lo
llaman sus colaboradores, tiene sólo el 52 por ciento de
las brasseries. El resto es de sus cuatro cocineros aprendices que
están con él desde siempre.
El secreto de su éxito afirma Bocuse, se sostiene sobre tres
elementos: "excelentes colaboradores, una esposa que permanece
al frente del restaurante mientras su marido recorre el planeta,
y buenos productos”
Se podría considerar satisfecho, pero dice que piensa "durar
veinte años más", antes de pasar la posta a los
más jóvenes. Con porte de embajador, culto e inteligente,
gran conversador, siempre tiene una frase oportuna: "El mundo
será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos
antes de publicarlos y los cocineros prueben sus platos antes de
llevarlos a la mesa".
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