| |
Chef
renuncia a estrella Michelin por la que otros mueren
Por
primera vez en la historia de la famosa Guía Michelin, un chef
francés renunció a la estrella que había ganado
su padre antes de la II Guerra Mundial y que posteriormente él
había logrado mantener.
Tener la estrella “es muy costoso” para los resultados
que en realidad se perciben, dijo el chef Philippe Gaertner, propietario
del restaurante “Aux armes de France” en el Alto Rhin
francés al anunciar su decisión. El gesto del chef alsaciano
ha sacudido al mundo de la gastronomía.
En el pasado reciente, el chef estrella Joel Robuchon había
solicitado a la Guía Michelin no ser incluido con sus nuevos
restaurantes de bajo precio con los que regresó a la actividad
en París (ver archivos en esta misma sección). Pero
nunca antes un cocinero profesional le había devuelto a la
Michelin una estrella que ésta le otorgara durante años.
Por el contrario, todos los años se forman polémicas
cuando alguien pierde una estrella. El renombrado chef Bernard Loiseau
se suicidó hace dos años después que la Michelin
le informara que le quitaría una de las tres estrellas que
poseía.
“Los restaurantes de alta gama atraviesan tiempos difíciles”,
dijo Gaertner, atribuyendo el fenómeno a la lenta erosión
de su clientela y al incremento de los gastos en los que hay que incurrir
para ser un restaurante con estrellas.
El negocio de la restauración francesa se orienta cada vez
más hacia una cocina “de terroir”, de pago, de
comuna, y por tanto de mayor sencillez y precios más accesibles.
“Poseer el rango de una estrella necesita no sólo una
vigilancia profesional en todos los instantes, sino además
inversiones en recursos humanos y materiales para mantener la calificación”.
La clientela debe cubrir esos gastos. Si los comensales para la alta
gastronomía son cada vez más escasos y no se pueden
subir los precios, ya no resulta atractivo poseer una estrella reflexionó
el chef ante la prensa especializada que salió en su búsqueda.
El restaurante, ubicado en la localidad de Ammerschwihr en Alsacia,
había mantenido su estrella en la edición de 2005 de
la Guía Michelin. La había ganado a finales de los años
30 del siglo pasado su padre, llamado Pierre. Gaertner hijo ya había
decidido renunciar a su estrella pero esperó a la publicación
de la edición de este año, efectuada en marzo, para
dejar en evidencia que no la había perdido, sino que su atractivo
ya no le servía.
|
|
