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Robuchon vs. la Guía de Michelin
La
Guía Michelin hoy no es lo que antes era, afirmó el
reputado chef Joël Robuchon ante la televisión francesa.
Su afirmación ha tenido el impacto de una torta arrojada a
la cara de la más famosa guía mundial de restaurantes
cuando ésta se apresta a crecer con bombos y platillos poniendo
a circular este año en Nueva York, su primera edición
fuera de Europa.
Reconocido como maestro de nuevas generaciones y calificado antes
de fines del XX como el "chef del siglo", Robuchon dice
haber ido acumulado desdén por los juicios de la Michelin después
de una serie de equivocaciones detectadas en la publicación.
En la edición 2005 sobre Francia, la “Biblia Gastronómica”
ha perdido su rumbo, sostuvo el chef estrella.
"Antes era el buque insignia y el documento oficial de la gastronomía
francesa (...) hoy después de todas estas confusiones, me entristece
el hecho de que estemos empezando a cuestionar la imparcialidad de
su juicio (...) tengo la esperanza de que Michelin volverá
a sus inicios", dijo Robuchon en una entrevista en el canal dedicado
a la gastronomía, Gourmet TV.
Robuchon, quien fuera chef tres estrellas Michelin, se ha negado a
permitir que sus dos restaurantes en París y Mónaco
aparezcan en la guía "porque ellos no se encuentran dentro
del criterio ostentoso del lujo de la guía de Michelin de hoy".
La Guía Michelin, publicada por primera vez en el año
1900, introdujo un sistema de evaluación por estrellas en 1926
y premia la comida con una, dos o tres estrellas, siendo sus valoraciones
cruciales en la fortuna de los cocineros quienes se esfuerzan por
entrar en el libro y subir en su rango.
Tres estrellas son una garantía de que franceses adinerados
y extranjeros se alinearán para cenar en uno de estos establecimientos,
mientras la pérdida de al menos una estrella puede significar
la ruina financiera o emocional, tal como sucedió hace un par
de años con el chef Bernard Loisseau, quien se suicidó
bajo la presunción de que sería degradado después
de una carrera brillante.
Otros escándalos recientes vinculados a la Michelin fueron
la revelación anticipada de los resultados de la Guía
2005 sobre Francia, la recogida completa de la edición sobre
Bélgica, Luxemburgo y Holanda por juzgar favorablemente un
restaurante que aún no había abierto y las críticas
a su sistema de evaluación reveladas por un inspector despedido
que convirtió su libro sobre los entretelones de la Guía
en un best-seller.
En la edición 2005 Robuchon criticó la “exclusión
absurda” de no reconocer con una estrella al chef japonés
Tateru Yoshino, la degradación de dos a una estrella al veterano
chef Eric Briffard, y el no haber otorgado tres estrellas al exitoso
chef Eric Fréchon, todos en París.
Un hotelero no puede estar a la cabeza de la guía que pretende
ser porta-estandarte de la gastronomía francesa, comentó
el chef, refiriéndose al nuevo director de la Michelin, Jean
Luc Naret. Los anteriores directores eran personajes reconocidos por
los grandes cocineros franceses.
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